能登の手染め日記

May 31, 2010

鯵の『ナレズシ』を漬ける

テーマ：今日のこと★☆(111922)

カテゴリ：食べもの

家の周囲の山椒の葉が育って「早う漬けんと山椒が硬うなる」と母が言うとき、それが我が家の鯵のナレズシを作る時になる。今年もお盆から夏祭りのご馳走のために母と妻が鯵15kgを漬け込んだ。

最近とみに郷土料理が見直されるようになり、様々な魚を使ったナレズシが食品スーパーでも売られるようになってきた。かつては、その特有の匂いのため、子供は鼻をつまんで厭い、酒飲みオヤジたちの臭いご馳走という位置づけだっただろうか（笑

ご飯をならした段に唐辛子を散らし山椒の葉を敷きアジを並べ、その上にまたご飯の段の繰り返し。メバルやゲンチも骨が解けて美味しいし、家によってはサバ、川沿いではウグイでも作られる。

この後、密閉されて重石を乗せてお盆まで醗酵させる。

ナレズシの代表的なものは滋賀県のフナズシで、30～40cmもあるヘラブナは２～３年も寝かすそうで高価なブランドになっている。

ナレズシは酢のない時代のお寿司（の原型）とも言われ、酢が安定して作られ各地に広まるようになって今のお寿司（ハヤズシ）ができたという。

ナレズシは奈良・和歌山・滋賀・福井・能登・富山などにあると聞いているが、加賀から金沢、七尾までにはなかった。陸路ではなく北前船で渡ってきたのだろうか？それとも酢が伝わるのが遅くて残っていたのだろうか？

かつては能登の町野川、山田川流域や門前、町野、能都の山村で作られていたが、交通機関の発達とともに結婚の領域が広まり、それにより食文化の広がりをみて海岸地方でも作られるようになり、今は穴水、門前以北で郷土食として商品として作られている。

我が家のアジのナレズシは、山田川流域から嫁いで来た母の米醗酵だけによる作り方だが、ご飯の醗酵と魚や水の処理や、その家の保存の状態で独特の匂いが悪臭になる場合もある。そのため、市場に出回っているナレズシには魚を酢で締めてから漬ける場合が多い。

人によっては「ブルーチーズのようだ」と表現する独特の匂いに慣れない人は、商店などで売られている酢の入った品から食べてみると良いかもしれない。ともあれ、マイナーな食品だったナレズシが年々メジャーになっていくのは嬉しいものだ（^^

８月の中旬から下旬まで、我が家のナレズシを食べてみたいという人はあらかじめご連絡を・・・但し、必ずしも順調に醗酵して美味しくなるという保証はない！！！のでご期待に応えられない場合もある(^^;

こちら2007年6月2日に同じような内容を書いていた（笑

このときは、酢を使ったナレズシに対して少し批判的な気持ちもあったが、今は一般向けの商品としては良いのではないか、と私の気持ちが変わってきたことが自分でも可笑しい（^^

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