ホームベーカリーで手作りパン

ベーグルの水分量比較

手づくりベーグル研究所勝手に２日目突入で～すv(≧∇≦)v 本日のお題は『ベーグルの水分量』昨日作ったプレーンベーグルの配合をもとに、水分量のみ変えてみました。基本のプレーンベーグル・強力粉（はるゆたかブレンド）300g　　100%・インスタントドライイースト　4g　　　1%・砂糖　　　　　　　　　　　　12g　　 4%・塩　　　　　　　　　　　　　6g　　　2%・ショートニング　　　　　　　9g　　　3%・水　　　　　　　　　　　　　180g　　55%　←60%に変更工程は昨日と同じく1次発酵あり…A　と1次発酵なし…B　の２パターン。A：捏ね→分割・丸め→ベンチタイム10分→成形→2次発酵30分　　　→ケトリング30秒～40秒→焼成220℃　20分B：捏ね→1次発酵30分→分割・丸め直し→ベンチタイム5分→成形　　　→2次発酵30分→ケトリング30秒～40秒→焼成220℃　20分水分量以外は全て昨日と同じ条件で、クラストやクラムの変化を見たかったの(^_^)もちろん捏ねはお馴染み愛用HBで。水分量が5%多くなるだけで、HBはずいぶんと捏ねやすそう。出来上がりの生地も昨日と比べると、数段に柔らかい。それではまず結果から。は…恥ずかしいσ(ＴεＴ；）実は…、また落としてしまいました(T_T)左がAで右がB。見るからにAはクラストがボコボコ(-_-;)これには思い当たる事があって、水分・油分が少ないベーグルの生地はすごく乾燥しやすい。ベンチタイムの時に、濡れ布巾を被せてはいたものの、日の当たる風通しのいい場所に置いていたら、棒状成形するときに表面がカピカピになっていた(=_=)更にケトリング前の不意の事故。一方、30分の1次発酵をとった生地は、ほどよく表面がゆるんでいて生地がとても伸ばしやすかった。何回も生地を転がさなくてもすぅ～っと伸びてくれる感じで表面を傷めてしまう事もなくすんなり成形をさせてくれました。出来上がりもやっぱり違うね～。Aでの教訓を生かし、Bでは乾燥と突発性の事故に十分注意を払ったていうのもありますが…(-_-;)そして問題の食感ですが分かります？？上に乗っかっているのがAのクラム。その下がB。Aの方が目が詰まった感じ。Bは少し大きめの気泡が目立ちます。水分量55%のベーグルでは2つの工程の差は、それほど分からなかったのですが60%になると、わずかだけど違いが感じられる。（←もしかして味音痴？？）クラストは相変わらずどちらもガッツリ噛み応えがありますが一言で表すならばAはもっちり、Bはカリっとっていうところでしょうか。それでも、昨日の水分量55%ベーグルのクラストよりはどちらも柔らかく、食べやすい感じ。クラムもやっぱりAのほうがもっちり、Bはもっちりの中にも少し柔らかさがあって食パンに近い気がしました。食感だけで見ると私はBが好きかな～昨日の水分量55%のベーグルと比べると、生地も扱いやすいし乾燥にさえ注意すればきれいなクラストになってくれるような気がします。食べ易さの点でも、水分量60%のベーグルに軍配が上がったような気がします。もちろんこれは人の好みにもよっては、バリバリハード系がお好きな方など一概には言えませんが…。本日のお題は、ベーグルの水分量でしたが『55%よりも60%くらいの方が日本人の口に合うのでは？？』という結論で締めくくりたいと思います。次回は水分量65%に挑戦です！！