2011.01.10
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この友人は趣味でハンティングをしており、北海道にて「蝦夷鹿」（駆除による）を仕留めてきた鹿肉になります。
日本で「鹿肉」と言うとなんとなく「異質な肉」と思われますが、昔から欧米ではジビエ（野生動物料理）の中でも「高級肉」に分類される肉なのです。
元々野生の動物なので、それなりに匂いがありますが仕留めた時期とその後の解体処理方法によって大幅に味が向上します。
…と言うのは、鹿肉は血液が混ざると匂いが強まるので仕留めた時に「血抜き」をしっかり処理しているかどうか？が重要なポイントになるのです。
実を言うとこの作業は「マグロ」や「カツオ」でも言える事で、船上で同じような血抜き処理をされてから冷凍しているので、皆様も美味しいサシミが食べられるのです。
・・・で今回連休で時間ができましたので、この「ロース肉」の方を使って２品作る事にしました。
細長い肉は「ロース」で、塊の方は「モモ肉」になります。冷凍状態ですので冷蔵庫に入れてゆっくりと解凍していきます。
このように解凍したロース肉を先ず「マリネ」します。
このマリネとはあの「魚介のマリネ」と同じ手法で「漬け置き」です。
材料は「私流」オリジナルですが、ミキサーで粉砕した「ニンニク」「タマネギ」「セロリ」「ニンジン」「リンゴ」を「醤油と日本酒」２：１の漬け汁に合わせます。我家の場合チョイ足しで「ミリン」も入れます。
冷蔵庫には入れず室温のまま２時間程漬けておきます。
これをオリーブオイルを熱した大き目のフライパンでゆっくりと焼き上げます。
一方、この漬け汁は別のフライパンで煮詰めてドロドロ状態にしてソースにします。
肉は転がしながら時間的には２０分以上焼いています。表面がカリカリと焦げてくる感じが私の好みで、仕上がりは適当に金串を刺してみます。
直ぐに金串を引き抜き、肉の中央部に当たる位置の温度を確認して中央部も暖かければＯＫ。
この肉をアルミホイルで巻いて余熱を与えます。
オーブンなんて使わない単純な作業で「ローストビーフ」ならぬ「ローストディア」の出来上がりです。もちろん「ローストビーフ」だって作り方は同じです。
さて、言葉で矢継ぎ早に書きましたが実を言うと写真を撮影するのを忘れてしまいました。
このロース肉は生でも食べられると言う事でしたが、とりあえず「ロースト」して、ミディアムレアにしていただきました。
家内と祖母は元々牛肉のレアも苦手なので、上記の「ローストディア」を３ｃｍ位の輪切にしベーコンを巻いてステーキにしました。
なぜ「ベーコンを巻くのか？」と言うと、鹿肉は脂肪分が少なく火を通し過ぎるとパサパサになってしまうからです。このベーコンを巻く事によって適度な油分が浸みこみ美味しくなるのです。
「鹿肉のステーキ」と「ローストディアのカケラ」です。慌てて撮影したらフォークとナイフの位置が逆でした。
このステーキは特別な「塩」で頂きます。
その「塩」は「トリュフソルト」です。意外と貴重な塩で、フランスの素材をイタリアで加工したイタリアメイド（上記写真の青い皿の横にある塩）になります。
これを用いて「肉の匂い」が気になる家内への対応をしました。
このトリュフソルトの香りは凄まじく、フタをしていても「瓶が匂う」程のトリュフ臭ですのでフレンチ料理好きにはとても重宝する塩になります。
このように「肉の匂い」について気を遣いましたが、私のようなジビエ好きにはイノシシの肉同様に「最高の香り」に感じるし、長男に至っては「こんなに柔らかくて美味しい肉は食べた事が無い」と絶賛してくれました。
はっきり言って「本当に美味しかった」と思います。
量的にも２種類の料理を家族４人で食べてジャストでした。
さて、この貴重な肉をプレゼントしてくれた友人に感謝しつつ、残る「大きな肉塊」を次回はシチューにしますので、その時はまた様子をご紹介します。
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