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2009年03月30日

なぜ無化調なの？

化学調味料は、グルタミン酸ナトリウムが主原料です。

人が感じる「うま味」の要因で、トマトなどに多く含まれていることが知られている。

天然素材にも含まれている物なので、それを口にしたからすぐに体調を崩すものとは考えにくい。

なのに何故、「無化調」にこだわるのか？

これは、食べる側のこともあるが、作る側にも要因がある。

化学調味料を使うと、誰が作っても簡単に美味しい料理を作れる利点がある。

インスタント食品から始まり、ファミリーレストラン・ファーストフード・チェーン店・コンビニ弁当・スーパーのお惣菜。

今では、多くの食品に使われている。

化学調味料等がない時代には、経験を積んだ料理人しか作れなかった料理（味）が誰にでも作れる時代になってきた。

修行を積んだ料理人は人件費がかかるので、化学調味料を使わなければ人件費がかかり商品も高く販売するしかない。

だから、化学調味料の広がりも、個人経営店よりも多くの人が働く大手企業から始まっている。

化学調味料を使うのは、作る側の経営者が利益を上げやすいからだ。

しかし、使用者である料理人には、不利益になるものだ。

何十年も経験を積んだ料理人も、昨日入社したアルバイトも差ほど変わらなくなるからだ。

天然素材を使ってうま味を引き出すには、「アク」・「悪臭」と言った不要なものを取り除く為の技術・下ごしらえが必要になる。

これらを熟知する為には、長年の経験が必要なのだ。

料理人にとっての経験・料理知識は、料理人の必要性であり、価値そのものだ。

専門店・居酒屋・町の飲食店と、その性質は違うものの、そこで働く料理人が必要とされる価値が経験だ。

しかし、化学調味料に頼る料理では、料理人の経験は必要でない。

誰でも出来る料理を作るのに、社会的必要性はない。

社会的必要性のない会社・店舗は、社会においての存在価値がないので、その数を減らしていくだろう。

化学調味料等の添加物を、早い時期から使用してきた醸造メイカー（お酒・醤油の蔵元）は、自社製品の付加価値を上げるために、脱添加物に動き出しているようだ。

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