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「コーヒーの焙煎を考える(9)」をアップしたら、アクセスが急増してました。こんなテーマでどうしたんでしょう?…と、いうことで、「コーヒーの焙煎を考える(10)」に行ってみます。今朝の焙煎は、もう初夏の進行で、焙いている途中でTシャツ一枚になり、終わってからも店に熱がこもっていました。外は気持ちよい風なんですけどね。そろそろ、着替えが必要になりますね。そんなこんなで、「水分抜き」ですね。「水分抜き」について書いているといくらでも続いていきそうです。昔から最近まで焙煎について書かれているものを読むと、10℃毎に進行時間を計りながら、焙煎スピードをコントロールしていくといった考え方が多いように感じています。それをグラフにしたり、最近ではパソコンで記録とってコントロールしたりもできるようになったようですね。基本的にはそのとおりなんですが…その方法だと現実的には上手くいかないので、みなさん苦労していると思います。その為に、昔から炭火焙煎したり、遠赤外線使ったり、欧米の焙煎機使ったり、色々と試行錯誤しているんだと思います。でも、そうしたからといって、決め手にはなかなかならないことが多いんじゃないでしょうか。ポイントは、ロースティング行程に入る前に水分抜きを終えなければいけないということだと思ってます。なので、僕の場合、サンプルローストでは弱火からスタートして、徐々に火力上げながら、9分前後で水分抜きが終わるペースを経験的に掴んでいます。そして、水分が抜ける直前の香り、抜けた瞬間の香り、ローストの香りが出始めた瞬間の香りと分かるようになると…水分抜け終了のタイミングで火力を上げてロースティング行程に進みます。でも、経験で焙きますので、だいたいはきちっと焙けますが…再現性が弱いですね。焙煎機でもこれと同じアプローチをしていると、迷路にはまりやすいと思います。水分抜けるのを舞っていたら、抜ける前にロースティング行程はじまる温度になってしまったり、だらだらゆっくり進んだらロースティング行程に上手く進めなかったりしてしまうケースを見てきました。上手に焙煎する人でも、不安定になってしまうこともあるようです。ちょっと疲れたので、今日まここまで。微妙な、わずかな水分抜けの甘さは、香りの発達が弱かったり、爽やかさや明るさが出なかったり、甘さと柔らかな心地よいマウスフィールが出なかったり…けっこう不味くは無いのに、いまいち豆のポテンシャルが出きらなかったりします。ほんと、微妙な感覚を掴むまでは、ひたすら並べて比較カッピングしました。表面焼けもそうだし、水分抜けも普通OKでるくらいの微妙な感覚が明確になると、焙煎がとってもシンプルになり、迷わなくなりましたね。
2009.04.22
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昨日今日の定休日は、二日ともに急ぎの発送をしたり、ヤマトさんの発送システムのバージョンアップしたり、トナー買いに行ったり、あいかわらずバタバタしてましたが…「蛇にピアス」「明日への遺言」とDVDも観ました。さて、「コーヒーの焙煎を考える」が(9)になって、いよいよ「水分抜き」の重要なテーマに進んで行きます。焙煎する人によって「水分抜き」の解釈が違いますが…勿論、違って当然なのですが…その「水分抜き」を自分の焙煎でどう考え、位置づけるかによって、その人の焙煎、焙煎した豆のイメージ、仕上がった魅力に大きな違いがあると思ってます。味覚に関わることですので…正解はひとつであるとは言えません。焙煎する人の目指す味わい、それを楽しみ人の受け取り方が様々ですから…これでないといけないとはいえません。そこが厄介で楽しいところだと思ってます。僕は「コーヒーはフルーツだ!」と言っているように、農産物としての豊かな熟した豆のポテンシャルを明るく爽やかな甘さを持った魅力に仕上げたいとイメージしています。簡単に言えば…多くのお客様が言うように…苦く無くて…酸っぱく無くて…香り良くて…美味しい!…これは、何を言っているんだ?と思うこともありましたが…なかなか、鋭い要望だとも感じています。勿論、一部の方が喜ぶような苦味の魅力があっても良いと思います…スペシャルティコーヒーの酸味のニュアンスを表現した魅力があっても良いと思います…しかし、僕は、うちの常連さんや、はじめてのお客さんが…素直に苦くも無く、酸っぱくも無く、香り良くて、美味しい!…そんなポイントを求めてきました。その為の「水分抜き」のポイントを考えてきました。表面焼けは、割合とコントロールしやすいと思います。水分抜きはなかなか厄介だと思います。これを安定してコントロールできるようになると、微妙な魅力を表現できるでしょう。この安定してコントロールするというのがキモです。
2009.04.20
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桜満開の千葉、昨日は混むので、今日かみさんと近所の青葉の森公園に行って散歩してきました。ここは色々な種類の桜が植わっているので、これからひと月程きれいな桜を楽しめます。僕が小学校の頃は畜産試験場があったり、船田池があって、探検で走り回っていた所です。きれいに整備されたので、面影はありません。月曜日ですが、年配の方から小さなお子さん連れまで良い感じでにぎわってました。後はシャツ買ったり、花の苗買ったりの休日でした。そんなこんなで「コーヒーの焙煎を考える(8)」です。いち応前回で「表面焼け」を終わり…今回からは「水分抜き」に進みます。「水分抜き」は昔から焙煎において大きなテーマです。芯残りと言ったり、生焼けと言ったりする用語もありますが…それぞれ「水分抜け」に関係しています。生豆は水分量少なく乾燥されてますが、それでも水分ありますし、豆が丸いので、均一に焙いていく為には如何に水分を狙い通りに抜いて行くかが焙煎の大切なポイントになると思ってます。以前は「蒸らす」という考え方を知り…手網焙煎をしていた頃は手網を焙煎初期にアルミホイルで被ってある程度焙いてから、一気にアルミホイルを外し、その後の焙煎を進めたものでした。これは、業界誌から学んだこともありますが…陶芸や木材の乾燥工程で蒸気乾燥という方法があり、その考え方に則って取り入れました。一定の水分量の中で芯から水分を抜いていくという考え方ですね。そうしないと、芯の水分が残り易いということです。で、さかもとこーひースタートしてからもその考え方で、焙煎初期にダンパーを閉めて、あるタイミングでダンパーを開けて行きました。が、スペシャルティコーヒーに取り組み、スペシャルティコーヒーの明るい爽やかなキャラクターを生かすように考えるようになってからは…エアーフローでの水分抜きを取り入れるようになりました。ダンパーを開けて、空気の流れで水分抜きしていく考え方です。ようは、風のあった方が洗濯物が乾き易いのと同じ理屈です。同じ豆で何回も比較して、明らかにエアーフローで水分抜きした方がスペシャルティコーヒーの素材の明るい爽やかな魅力が表現できると判断して、この切り替えをしました。もうすぐ10年近く経つでしょうか。早いものです。そこから、焙煎機のポテンシャルによって、ダンパー開けっぱなしでも、きちんと豆にカロリーが入って行くものもあるようですし、うちの焙煎機ではダンパー開けっぱなしではカロリーが豆に入って行かないので、後はどのタイミングでどうダンパーを調節するか、前回の表面焼けの問題もクリアーしつつ、火力コントロールしていくか、等々を検証する毎日でした。今はすっかり自分の焙煎の手法が出来上がっていますので、毎日同じことの繰り返しですが…あの頃は試行錯誤で楽しみもありました。では、また・・・。
2009.04.06
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2002年10月23日に87才で逝去された山本夏彦さんの新しい本「浮き世のことは笑うよりほかなし」が届いた。もう亡くなって6年半経つなんて…。晩酌しながらパラパラ読んでいくと…言葉の宝が次から次へと現れる。僕の精神安定剤。さて、「コーヒーの焙煎を考える(7)」ですが…「表面焼け」はボトムポイントと焙煎初期のカロリーオーバーの両面でチェックしてます。火力は焙煎スタート時、130℃の2段階で最大火力を決めてます。この火力を見極めてからは火力オーバーによる「表面焼け」が避けられるのでシンプルになりました。微妙な「表面焼け」があると、焦げにも繋がるし、水分抜けは悪くなるし、香りの表現が甘くなるし、甘味も出づらく、爽やかさ、明るさと…スペシャルティコーヒーの魅力がマイナスになると考えてます。まず、ここをどう見極めるかでしょう。スペシャルティコーヒーを取り組む店の多くが焙きが浅い原因の多くが、ここを見極めていないことと水分抜きの甘さにあると思ってます。
2009.03.31
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日に日に暖かくなり、風も吹き荒れています。最近は毎朝の焙煎の温度管理、火力設定を春から夏の設定へと調整しています。いつも通りのつもりでいると一瞬でカロリーオーバーになってしまいます。ほんの1℃高くなってもさかもとこーひー飲み慣れていない方なら…美味しい!…って、言ってくれると思う微妙なところですが…柔らかな口当たりや円やかなマウスフィール、余韻の甘さが少し弱くなり、味わいが固い印象になってしまいますので…油断ができません。豆を投入して、一度温度が下がりきりますが…その温度を中点とかボトムポイントとか言います。うちの焙煎の場合、ここの温度を何度にコントロールするかが最初のポイントになっています。先日来点された同業の友人との会話では…そこの新しい焙煎機だと、その辺が安定していて、中点が毎回同じような温度になるそうです。だからといって、そのコーヒー飲んでもいませんし、どの程度の幅に安定しているのか、そのブレの範囲で味わいにどの程度影響しているのか、許容範囲も人によって違いますので、なんとも言えませんが…どちらにしても、不安定さに焙煎人が四苦八苦していることで共感し、盛り上がります。うちの場合、ある温度から1℃でも高いと失敗になります。僕しか分からない位の違いなんですが…以前何度もよそのコーヒーで、うちだと1℃2℃3℃高かった時の味わいの固さ、香りの出なさ、円やかなマウスフィールが弱まっている、甘さが出きっていない等々感じました。「表面焼け」…って言いますが、焙煎初期にカロリーオーバーして表面焼けすると、味を辛く感じたり、深く焙こうとすると表面がカロリーに対して保たなくて、焦げの原因になったりします。が、今回言っているのは、もっともっと微妙な表面焼けです。辛味も出ないで、わずかながら香りやマウスフィールを減ずる微妙な表面焼けで、この感覚やどの温度でそうなるかを見極めた時は嬉しかったものです。これはひたすらカッピングで比較しながら掴んでいきました。これは、焙煎機が違えば温度も火力も違ってくるし、同じ焙煎機でも違ってきますので、自分の環境で掴むものでしょう。また、スペシャルティコーヒーの素材ですと、素材自体がクリーンカップですので、多少の表面焼けしていても、一見きれいな味わいに感じるんですね。(特に汚れた味わいのコーヒーに比べると)そうすると、もっとポテンシャルあるのに…うん、美味しい!最高!…って、ひと言で、良しとしてしまうケースを見てきました。なかなか厄介かテーマです。で、ボトムポイントでも表面焼けしますが、焙煎初期のカロリーオーバーでも表面焼けするので、ますます厄介です。(特にうちの焙煎機のメーカーでは。)その点欧米の焙煎機の方が優秀だと聞きます。
2009.03.19
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来週発売予定の新しい豆やブレンドの仕上げに入っています。今回はロースティングポイントがイメージとズレがあり、微調整に神経使っています。先日友人が焙煎機の掃除を念入りにしたら、排気のバランスが変わってしまい、調整に手間取ったということで…色々と話しをしました。僕の場合はそういったバランスの崩れが怖いので一気に掃除しないようにしています。サイクロンやらサイクロンまでの煙突、外の煙突、排気ファンや冷却機等々ローテーション組んで順番に掃除します。その方が楽ですしね。ここおゆみ野店に移転してきてからは、焙煎機周りのスペースも広くなったし、外の煙突は短いし、掃除が楽になってます。掃除しづらいと、ついつい掃除が後回しになることがあるので、掃除し易さもポイントですね。
2009.03.11
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ブログ心機一転して1週間、だいぶ毎日アップするペースに慣れてきたので、そろそろご無沙汰していた「コーヒーの焙煎を考える」と「コーヒーのコク研究」を再スタートしていこうかと思います。まずは、「コーヒーの焙煎を考える」…僕はスペシャルティコーヒーの焙煎にもすっかり慣れて、毎日歯を磨くように日常的に焙煎してますので、なんだかあらためて焙煎について書くモチベーションが上がりませんが…このところ、焙煎準備中の人数人と話しをしたりしていて感じたのは…国内でのスペシャルティコーヒーの情報がこの数年でずいぶん増えて広まったなぁーということ。これは、素晴らしい!さらに、付随していることですが、機械他の情報も増えている。で、これは、自家焙煎業界人に古くから感じていることですが…マニアックというよりも、コレクタータイプの人が多い。だから、ハードにしても知識や情報にしてもコレクションするのは大好き。しかし、そこからクリエイティブな領域にはなかなか踏み込めない。コレクターとクリエイターはなかなか両立しづらいですからね。だから、とりあえずお金でなんとかなることは、カッコがついているように感じますが…話したり、コーヒー手に入れたりして飲んでみると…え~?ってケースがほとんどでした。これも普及の途中経過だと良いんですが、お金で買えない領域は時間がかかりますし、形がはっきりと見えないので、なかなか厄介だと思います。そんなこんなで、ゆっくりと、形の見えない焙煎について書いて行けたらなぁーと思ってます。
2009.02.26
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このところ芋焼酎の「百合」ばかり飲んでいたので…少し気分を変えようといきつけのいまでやさんに寄って日本酒の冷蔵庫を覗いていたら…三千盛の「れいじょう」という夏限定のお酒がありました。三千盛は僕が最初に地酒の美味しさに目覚めた蔵で…30になる少し前でしたから、もう25年近く前になりますか…先輩に連れられていった千葉の地酒屋さんでまず出てきたお酒でした。それまでベタ甘の日本酒で嫌な思いをしていらい全く日本酒を飲んでいなかった僕には、そのきれいな味わい、辛口のバランスの良さ、さりげない豊かさとひと口でお気に入りになりました。この蔵は吟醸ブームになっても吟醸を避けていたイメージがありますが…このところ飲んでいなかったのですが…最近は色々と出ているんですね。さて、その「れいじょう」ですが…家に帰ってラベルを見ると、純米吟醸でした。酒米が美山錦100%ということが関係しているのでしょう、りんご系の吟醸香が山田錦とは違って、ほのかに杏のようなニュアンスが加わって、三千盛らしいきれいな辛口の魅力そのままに爽やかさと涼しげさ、滑らかさが一体となって、流石三千盛とご機嫌でした。さて、そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(3)」ですが…先日カフェに勤める若い男女が突然やってきまして…たまたま少し時間があったので(パッキング中だと時間に追われているので、なかなか相手ができません)少し話しをした時に焙煎の話題にもなりました。その時にもでた話題ですが…水分抜きの前に、中点温度とかボトム温度とか云ってますが、豆を投入して温度が一番下がった時の温度について細かい話しをしました。焙煎初期にカロリーオーバーすると、水分抜けは悪いし、表面が焼けてしまって、香りが上手く出ず、甘味や円やかさ余韻も出きらなくなってしまうと考えているんです。その際に、ボトムの温度と火力の2つのコントロールが出来ないと、せっかくの素材のポテンシャルが出せないと考えているんです。スペシャルティコーヒーの焙煎のあれこれを検証していた頃…ボトムの温度の1℃の違いや、焙煎初期の段階で、どの温度までは火力をどこまで上げられるか、基準を探して行きました。この基準ができてしまえば、あとは守れば良いので単純なんですが、焙煎機によっても、環境によっても違ってくるので、自分で探すしか無いでしょう。明らかな表面焼けは分かり易いのですが、かすかに香りや甘味、滑らかさを減じているレベルを明確にできないと、同じように焙いても美味しかったり、イマイチだったりで、右往左往することになるでしょう。サンプルローストなら、弱火でスタートして、徐々に強火にしていけば大丈夫なんで、やりやすいです。
2008.07.11
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梅雨明けかと思う程暑い中、次男の高校の文化祭に行ってきました。暑さと高校生のエネルギーに圧倒されて…かみさんと早々と退散…体育館でのライブに芝居、お化け屋敷、茶道華道写真に美術部、喫茶店と昔と変わらないですね。お昼は前から行きたかった千葉市内のお蕎麦屋さん。女性向きのお店で雰囲気もメニューも値段も蕎麦通から少し外していい感じです。かみさんは梅おろし蕎麦、僕は穴子にメゴチ、キスの江戸前天ぷらそばに生ビール…かみさん満足、僕は蕎麦とつゆがイマイチで少し残念がっていると…自分でやるしかないんじゃない?…全く困った親父です。蕎麦はシンプルだけに微妙なバランスの違いで美味しさへの影響が大きいです。さて、「コーヒーの焙煎を考える(2)」ですが…サンプルローストでも、焙煎機でも、はたまた、焙煎機でも大きさや国内、国外色々なメーカーによる違いとありますが…焙かれて成分が化学変化するのは豆自体ですから…その豆のどのような化学変化を目指すのかを整理しないとはじまりません。何か必殺のテクニックや機械があるわけでは無いと思ってます。確かに再現性やコントロールのし易さ、機械の持っているポテンシャルはあると思いますが…同業者を見てきた中では、必殺の機械を追いかけながら、愚痴を言っている人が目立つような印象を持っています。で、豆のロースティング行程に進む前に厄介なのが水分抜きです。豆は丸くて水分を持っているので、これを上手い事抜かないと上手くロースティング行程で成分が発達しないです。以前は「蒸らし」によって水分抜きをする考えでした。蒸気乾燥という考え方です。木材の乾燥でその蒸気乾燥という方法を知りました。また、センサーをセメントで装着する工程でまず高い湿度と温度で乾燥し、次に低い湿度で乾燥するという方法にも出会いました。蒸らして豆の芯から水分を抜いて行くという考えです。手網焙煎をはじめた時は、最初アルミホイルで網を覆って蒸らして、そのあとホイルを外して焙いたのを思い出します。スペシャルティコーヒーに取り組むようになって…「エアーフロー」による水分抜きに出会いました。蒸らさずに空気の流れによって乾燥していく考えです。これは洗濯物が乾くのは風によって乾くのと同じですね。で、その頃色々と排気を変えて検証していきました。焙煎機によって排気能力や焙煎機自体の熱を蓄える力、輻射熱の力等々違ってきますので、自分の焙煎機にあったバランスを探さなければ上手くいきませんので。で、今は…「エアーフロー」による水分抜きをしています。この考えになってもう7.8年になるかな?…なぜ「エアーフロー」に変えたと云いますと…香りも味わいにも、明るさや爽やかさが出たからです。スペシャルティコーヒーの持つ香りや爽やかな甘さ、余韻の心地よさ、全体の明るい魅力が感じられて変えました。
2008.07.05
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「男はつらいよ」の第一作を何十年ぶりに観直して、あんまり良かったので第二作を借りてきました。二作目になって寅さん一家の呼吸がますます合ってきて…脇を固めた、森川信、ミヤコ蝶々、東野治郎が最高の芸達者で、さりげない間がご機嫌でした。そんなこんなで、「コーヒーの焙煎を考える(1)」ですが…何から書こうかと、9年前位に自分の焙煎について書いた文を読み直してました。なるほど~って感じで…今と変わらない考えが半分、変わった部分が半分ってところでしょうか。変わらないのは…焙煎を乾熱調理と考えていて、水分抜き、ロースティング工程をそれぞれ時間と温度で計測してコントロールしているところ。変わったのは…ちょうどこの後からスペシャルティコーヒーに踏み込んだので…素材が変わり、カッピングを学び…その素材を生かす為に、ボトムポイント、水分抜き、排気の考えが明確になったところ。それから、焙煎スタートの時間があの頃は朝7時過ぎからだったんですね、今は6時前後でえすから約1時間早くなってます。ここ数年は焙煎自体には大きな変化は無くって、それよりも素材とお客さんの間で、どのような魅力にするか、どのような魅力の可能性があるか、をイメージする日々ですね。30年少し前から焙煎ってどういうこと?コーヒーの魅力って?と探ってきていますが…もうすっかりシンプルなものになってます。
2008.06.20
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このところ、ブログの更新が出来ないでいました。仕事中は大丈夫なんですが…夕方パッキングが終わるとグッタリして…かみさんやスタッフのKさんからは男の更年期なんじゃないかと云われてます。さらに、ウエイトオーバーになってGWあけからダイエットスタートしているので、血糖値が下がって頭はぼーっとしているし…。そんなこんなですが、昨日今日あたりから夜になってもコンデション落ちていないので…新しいシリーズをはじめようかと思います。「コーヒーのコク研究」がスタートして2年半、最終コーナーまわってきましたし…常連さんで焙煎はじめた方や毎年何件かの焙煎についての質問もきてますので…あらためて自分の焙煎を振り返り、今後の焙煎へのモチベーションを高めていこうと思ってます。ゆっくり継続していきます。
2008.05.30
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