蔵人尚子の奮闘記

今、杜氏にくっついて毎日麹室の仕事をしています。

ふかしがあがると、３７度程度に冷ました蒸米を室に引き込みます。そして、もやし(麹菌の胞子）を撒き、適温まで冷まして床（とこ）に寝せます。

そして24時間程度たった後、今度は小さな箱に盛り分けます。さらには、8時間程度たった後、仲仕舞仕事として手入れをします。

その後、夜中に何度か見回り、空気の調整などを行って、仲仕舞仕事から約12時間程度後に、出麹と言って、麹の完成です。

言葉で書けば簡単な作業のように聞こえますが、
引き込み時から出麹まで、室の中の温度や湿度、麹の品温を肌で感じ、指や腕でさわり、
その時の麹の声を聞きながら管理をしていきます。

当然、毎日毎日状況は同じでなく、その中で良い麹を造るために五感をフルに使います。

そんな杜氏のそばで実際に麹をさわり、
自分の感覚で感じたことを杜氏に確かめ、
できるだけ、麹の声を聞けるように勉強中です…。

なんて、かっこよく書いてみましたが、本当に難しい…。
なんとなく、『麹は今こうしてほしいんだろうな～。』なんて思いながら、
今は麹と対話できるように、できるだけ多くの時間を室で過ごしています。

それにしても、微生物のパワーはすごい!そして、自然のちからはすごい!!!

うちの室は、全てが杉の木でできています。常に杉の板は呼吸をし、麹たちと対話をしているのです。

麹が暑くて水分を放出すれば、それを杉の板が吸収し、温度が上がって乾いてくるころにはその水分を放出する。

自然のちからで、麹室の湿度は常に調整されているのです。

微生物に杉の板。
本当に自然のちからに助けられながらお酒を造っているのだな～と、
室に入るたびに感じています。