春夏秋冬　きままな雅遊人

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2005年10月21日

きく　（菊）

(8)

カテゴリ：淡色野菜・山菜類

今日の淡色野菜は「きく」です。

きく　（菊）　キク科　　　別名　食用菊、料理菊

食用とされる菊は葉を用いる春菊と、花を用いる「いえ菊」です。

きくは花の色や味、香り、歯ざわりを楽しみます。

きくの色は、黄色、桃色、白色があります。

加工品には、花弁をまとめて板状に乾燥させた「菊のり」があります。

食用菊で、味、香りともに優れているのは黄菊です。

きくの産地は、青森、新潟、岩手、山形、愛知です。

山形のきくが、有名です。

きくの花びら　生　１００ｇ中のビタミンＡ（カロテン）は、　６７μｇです。　

きくの花びら　生　１００ｇ中のビタミンＢ1は、０．１０ｍｇです。

花びら　生　１００ｇ中のビタミンＢ2は、０．１１ｍｇです。

ビタミンＣは、生　１００ｇ中　１１ｍｇです。　　

カルシウムは、２２ｍｇです。

カリウムは、２８０ｍｇ。

食物繊維は、３．４ｇです。

きくを少量の塩と酢を加えた熱湯で茹で、水にとって絞ります。

酢の物、和え物に使用します。

刺身のつまや吸い物などに用います。

きくの葉も裏面に衣をつけて、天ぷらにします。

西洋料理では、きくの花をサラダに用いるようです。

「 菊のり 」　　　　別名　乾燥食用菊

黄色の花弁を蒸し、薄い板状に平らに並べて乾燥させたものです。

菊のりに使うきくは、青森南部で栽培される阿房宮（あぼうきゅう）という

品種です。

菊のりは、江戸時代から青森の特産として伝わっています。

菊のりの戻し方は、酢を少し落とた熱湯をくぐらせてほぐします。

冷水にさらし、水切りして調理します。

菊のりは特に、たんぱく質やカリウム、食物繊維の量が生のきくに比べ多く

なります。

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