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「食の演出家」の大久保一彦は豆乳会社の名門「美盛」のフィーチャリングで大阪府堺市に出没しております。鮨好きの私に、美食家の寺田さんがおすすめしたのが「鮨匠津田」であります。オーナーの津田氏は46歳だそうで、以前は違う場所に店を構えていたようだが、念願かなってかこの場所に素敵な店を開いたようだ。店は完全予約制。まずは鰆、戸井の鮪、舞鶴の鮃昆布〆おすすめしてくれた寺田氏によれば、津田氏は戸井の鮪にこだわりがあるようだ。下北半島の最先端の大間漁協は昔から本マグロの一本釣りで有名で、戸井漁協は平成5年に発生田北海道南西地震の後下北半島の対岸の噴火湾沖において延縄漁を本格参入した。延縄漁は漁船に高度な処理設備が搭載され、身肉の保持、鮮度維持においてすばらしい。戸井漁協は水際での電流による即殺法を取り入れ、釣り上げた本マグロを十分から十五分で素早く〆、血抜きよ神経抜きを施し、内臓処理して冷やしこみを行う。この一連の戸井漁協方式によって、高度な品質保証の信頼を経ることになり、評価を高くした。(詳しくは、長山一夫著「仕入覚書え書き」P56~P76参照ください)舞鶴ふく 2キロくらいあるようだ。大きな骨身には3時間ほど振り塩をしてあるそうだ。これがこの味を引き出している。完全予約の強みを生かしているように思う。静岡の筍。研究熱心な店主は料理もうまい。ホタルイカふく 熟成葱ポン酢にて中トロ五島列島の太刀魚穴子 ふっくらしている礼文の雲丹蟹餡の茶碗蒸し鮃の肝西京味噌漬け胡瓜 うまい蒸し鮑料理、鮨ともにうまい。人柄のよい奥様の存在も光る。あとは、主張する津田氏との相性が合えばということになる。これだけの料理を出すので、手の内を見せる懐の広さが出れば名店になる素質があるように思った。また行ってみたい店である。最後に、お土産が箱寿司が来店時のみなのはとても残念だった。夫婦の輝く店、がんばってもらいたい。鮨匠津田大阪府堺市堺区一条通11-30電話 090-6975-1089
May 6, 2013
天文館にて鮨のお勉強です。おこぜ 肝添え甘鯛 昆布〆タカエビ自家製法蓮草黒豚生ハムすし正参玄鹿児島県鹿児島市山之口10-20
April 26, 2013
「食の演出家」大久保一彦は青葉区などの寿司店を開拓中です。今日、訪れたのは「鮨 おとわ」です。 寿司店を経営する父親を持つ店主は、自分の城を築くために道路土木業に従事して開業資金を貯めたとのことですぃ。こういう若い大将の店が増えるのはうれしい。伝統は受けてがあって続くからぉ。店はこどもの国駅にほど近い住宅地あります。まずは、マダカアワビから。続いては、ヒラマサ。鮪は那智勝浦。最近、大きなマグロが上がっています。炙り。タイラガイ 炙ったタイラガイと醤油、海苔の相性は抜群。さて、本日のお酒はと・・マコガレイタイラガイ海老は天然にこだわっているということで、徳島産か。桑名の蛤牡蠣穴子は対馬鮨 おとわ神奈川県横浜市青葉区奈良3-11-1 電話 045-961-1007
April 11, 2013
新橋にて寿司のお勉強です。真鯛1.4k 釣 活〆 愛媛県豊後水道八幡浜障泥烏賊 2.4k 定置網漁 長崎県対馬春子 73g 昆布〆 兵庫県淡路島今年三年ぶりの大漁とり貝 88g 桁曳き漁 愛知県美浜シビ 310k 熟成三日目 延縄漁 那智勝浦シビ 310k 熟成三日目 延縄漁 那智勝浦小肌 60g 投網漁 熊本県天草天然車海老 45g 底引き網漁 愛知県一色塩いくら 北海道標津かんぬきエゾバフンウニ 潜水漁 三年生 北海道国後島みる貝 600g 潜水漁 愛知県渥美煮蛤 90g 桁曳き漁 三重県桑名赤須賀平貝 潜水漁 愛知県南知多穴子 筒漁 活〆 神奈川県子安第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
April 9, 2013
「食の演出家」の大久保一彦は香港から教え子であるおかみさんが帰ったということで、「鮨よしたけ」に約一年ぶりの訪問でございます。春の山菜とこのわた 塩分が3%の島根産のキャビアを添えて明石の蛸ハナダイ 昨年よりあっさりになった骨醤油で鮑 肝ソースでそのリノベ牡蠣紀伊勝浦の鰹のどぐろ桜の香りの春子紀伊勝浦の鮪中トロ漬け小肌の棒寿司醸し人九平治煮蛤 おそらく桑名閖上の赤貝対馬の穴子鮨よしたけ住所 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル 3F電話 03-6253-7331
April 1, 2013
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