たつや先生のパティシエ日記

今日の実習は、ショコラです


今巷でもてはやされている” ショコラティエ ”と

と呼ばれる人は、チョコレートを専門に扱う職人さんの

事なんです


チョコレートは、非常に繊細で水分や湿気を嫌い

温度変化にも気を配らねばなりません







チョコレートは、中に含まれるカカオ豆の原産地や

一緒に加えられる副材料によって様々な味の

バリエーションがあります。


また一度加熱をして液状にしたチョコレートは、” テンパリング ”

という作業をしないと元の様に固まってくれません。


このテンパリングという作業、判りやすくすると温度調整

とでもいいましょうか。


これを確りやらないと上手くチョコが固まっても

数日経つとチョコレートの表面に、うっすらと白い粒のような

ものが浮き出て来てしまいます。







これが俗に言う” ブルーム ”と呼ばれるものです


チョコレート独特の劣化現象でチョコレートに含まれる

カカオ脂が他のものと上手く結合していないと時間が

経つごとに分離していきます。


こうなると鏡のようなツヤもなくなるので

とても見栄えが悪くなります。


市販のチョコレートの表面に時々あるのは、

これだと思われます。


学生達もその辺を良く理解してユニフォームも

チョコレートでドロドロにしながらも仕上げていきました。


一口食べると” さーっ ”と口の中の溶け出して

何とも幸せな気持ちになります。



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