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2006年01月の記事
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お給料とそれを構成する評価内容の再考 その３
こんにちは。今日から無形のノウハウ（数値化できない経営内容（要素））を考えていきましょう。▼重点商品の季節ごと、曜日ごとの大まかな量の把握店舗場所、店舗規模、季節要因、店舗周辺のイベント要因、給料日後の需要見込み等様々な変更要素が周囲にはあると思います。その予測をFC本部が行うのかお店自体が行うのかは、その会社の方針によりますがどちらが良いか？また、それを考えるのにどういう条件が良いか？また、どう会社としてノウハウを構築していくか？がポイントになると考えます。結論から申し上げますと、１日ごとの仕入量、価格、仕入先を細かく在庫表を記録すること、また、何を重要視するか（商品鮮度、在庫量等）を決定し、そのフロー（お店の考え方の統一）を作成し、徹底することではないかと考えます。＊FC本部に加盟し、仕入先の指定がある場合、選択肢が少なくなる可能性はあります。そのポイント（理由）は、予測と対応は、FC本部費用もしくは、仕入単価負担増加の観点とお客さまへの柔軟な対応の観点からで、その重要度により必要FC本部が指示を行うのかお店自体が独自で行うのか決まってきます。通常FC本部には、需要予想するノウハウや仕入材料の量を調整する機能があると考えますが急激な需要増加があった場合に、FC本部やお店がどのように対応するか？また、加盟していない場合、需要増加をお店側が受け入れるかどうかが判断に迷うところです。それが最重要であってお店でも判断に悩むところでもあります。その時間を手間を防ぎ瞬時に対応するためにも、想定できることは、想定しておくことが販売機会ロス・費用負担ロスを防ぐ一番の方法ではないでしょうか？役職者だけでなく、一般店員も同様に考えることが大事で、その考えを評価の１要素にすることは、動機付けの向上にプラスになることは間違いないと思います。
2006.01.23
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お給料とそれを構成する評価内容の再考 その２
今日は組み立て方を考えていきましょう。ロスのことを考える前に前提条件と申しますか留意点をお伝えしたいと思います。季節要因や仕入商品そのものの特性で、入荷しずらい商品もあります。ＥＸ）鳥の仕入れで夏場は、砂肝やレバーのフレッシュ入荷は極端に減少します。鳥が夏バテし、体重が減り、歩留まりも悪くなること、需要が多いことが要因で常に不足している等です。できるだけ要望にこたえようとすると仕入を多くしておかなければいけない商品も多いかもしれませんが、それでは、お客様が来店されない場合には、廃棄しなければならないケースもあります。商品廃棄はそのままお金を捨てるようなものですので、極力避けなければなりません。では、廃棄を極力無くす（改善する）ためにどのような目標(期待成果)が必要か、またどのように配置や制度を変更すれば改善され、目標(期待成果)が達成されるのかお店での管理方法としては、廃棄の場合は必ず社長の決済を得る等極力少なくするような仕組みが必要ですね。ロス回避の仕組みづくりとして考慮すべき項目は以下のように考えます。▼重点商品の季節ごと、曜日ごとの大まかな量の把握▼適正な在庫量の把握（季節・需要・商品特性を考慮）▼在庫は、（理想は毎日）各商品ごとに量と金額を算出し報告▼仕入業者の発注頻度の把握（時期、時間帯、発注量、方法を考慮）▼仕入業者の納品頻度の把握（時期、時間帯、発注頻度、単位を考慮）▼仕入業者の納品方法の把握（時間帯、場所、伝票、検品を考慮）一概に小生の考えが正しいとは思っておりませんが会社は営利目的で、運営しているため、顧客満足と利益を同時に向上させる（二律背反）ための管理体制を構築しなければなりません。ＴＯＰと接客店員では、理想は、上記のように２要素を同時に満たすことですが組織で行っているため重点目標を役職で、段階的に変えておくことが必要ではないかと考えます。現場店員は直接お客様と接しているため、ＴＯＰは、財務、人事、店舗管理等経営全般を見るために役割分担を行うということです。ＴＯＰの仕事としては、上記のように管理項目はありますがいかに店員にシンプルに伝え、業務を極力少なくするかの知恵を絞らないければ、方針として考えていたことと回避していると店員のやる気を削ぐ行為になってしまう可能性があります。チェックは、現場でしかできませんので、店舗での実績と計数化した場合に乖離がないかを▼の項目によって回避できると考えます。現物は現場業務に集中していただき、アウトソーシングで集計と客観性と情報提供機能を補完することも計数化する場合には、必要と考えます。それだけ数字というのは、管理プロセスが明確であれば因果関係がはっきり見え、改善課題も早急に優先順位づけ可能であります。また、それを行えば、業績が向上することが多いのではないかと考えます。明日以降は、無形の▼数値化できない経営内容（要素）を１ケずつ考えて見ましょう。その後、ＲＯＡを分解して総合指標の理由と店舗での数値が経営（店舗）成績にどう関係（因果関係）してくるかを考えて見ましょう。
2006.01.16
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お給料とそれを構成する評価内容の再考 その１
みなさま こんにちは。今月は、個人給料の締めの業務でてんてこ舞いですがお客様の経理とともに給料も業務として取り扱ってございます。給料とともに１月２月は、営業日数や季節の関係で売上も減少しがちな時期で店舗管理について考える良い機会なので、収益性（＝良い循環投資）を考えてみたいと思います。結論から申し上げますと本ブログの事業収益編に掲載させて頂いております財務数値的には、ＲＯＡを目標値にして、また、数値化できない目標として、店員ととももにお客様の感動を得るお店づくり、そしてお店を運営することではないかと思います。▼数値化できない経営内容（要素）としては・顧客と店長（店員）の関係性・製品とサービスの卓越性、・効率的な店舗運営業務及び業務プロセス、・情報、知識、知恵・社員の能力、気配り、士気（前向きな姿勢）、・企画力、実行力（勇気）等上げられますが今日は、数値化関連の記事なので、数値化できない経営内容（要素）は明日以降考えて行きたいと思います。飲食店の場合、時給制もしくは月給制でも他業界に比べればやや低額ということを良く聞きます。それはなぜでしょうか？業界でよく使う目標数値指標にＦＬがあります。▼よくある飲食店経営の解説書等にあるのは、 ・ＦＬコストは、飲食業において重要な経営指標となります。 ・Ｆ＝FOOD（食材）、L=LABOR（人件費）を意味します。 ・Ｆ＝「原材料費」とＬ＝「人件費」をプラスした数値である。 ・ＦＬコスト（原材料費+人件費）が重要な経営指標になる。等解説されれています。しかし、業界がこの管理数値指標だから使用するというのは、投資と回収といった観点からするいかがいかなものかなと思います。2004.9.7のブログで掲載いたしましたけれどもＲＯＡの内容（計算要素）には、▼「収益性の指標である売上高対利益率（営業利益及び経常利益）」▼「生産性（効率性）指標である資本回転率（売上÷総資産）の積」で経営目標としての収益性が多面的・総合的に表わされるからです。ＦＬには、総資産＝在庫（会計上は、棚卸資産）の概念はありません。つまり、商品を過剰に仕入れ、ロスが発生した場合、計算要素ではないので、それを極力防止する工夫が必要かと考えます。では、どういった考え方で組み立てればよいか？明日観ていきましょう。
2006.01.13
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ある忘年会会場と席数
おはようございます。繁忙時期（年明けから昨日まで）だったので、ちょっとお休みさせていただきました。本年もよろしくお願い申し上げます。本年は、飲食店の経理業務と店舗オペレーション業務に関し、特化しつつ、事業リスクと事業リターンという観点もしくは、面白いテーマや興味のあるテーマをともに考察して行きたいと思います。今日は、会のテーマと会の人選を考えつつ、ビュッフェ形式を考えてみたいと思います。昨年、あるホテル内部にあるレストランを貸切って、忘年会を行いました。開催された時間は19:30～22:00の二時間半、ビュッフェ形式(約30名分イスあり)でした。参加人数50名だったこと、会場の広さ、料理の内容、料理を置くスペース、接客等、考慮するともう一工夫あっても良い価格と内容ではなかったかと思います。貸切の時間帯とお店への営業保証部分があるので(でも開催は土曜日)仕方ない部分もあるのですが、主催者の会が、気心しれている方々の忘年会なので、食事を並べる際のレイアウト工夫と時間制限を無しにすることが必要だったかもしれないのかなと思います。ただ、1人5000円の（会費）でリーズナブル＆肉・野菜をビュッフェ形式で取り放題な上に、様々な種類のビールや酒を飲み放題で楽しめました。１つの忘年会でも会の主旨、会の参加メンバー、開催形式、会の進行状況、参加者の参加意識等によって、素晴らしい会になるかどうか決定されてくるようです。参加される方、主催者側のちょっとした心づかい、その主催者へ労をねぎう等。相互の思いやり次第で、より素敵な会になりますね。日頃の思いやりや気遣いを忘れないようにと思い起こさせていただく出来事でした。感謝感謝
2006.01.10
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