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オカリナおんらく教室

yossi-2312さん

2021.02.16

3年ほど前から、お味噌を自分でつくるようになりました。

もともとお味噌はさほど好きなわけでもなく、
お味噌汁くらいにしか使わないんですけどね。

市販のお味噌でなかなか気に入るものがなくて、
ようやく見つけたお気に入りの麦味噌も、
お店が閉店してしまい、入手できなくなりまして。

もう自分でつくってしまえ！
と、魔法のバケツを手に入れたことをきっかけに
自作することに。

それでも美味しかったんです。

なんなんでしょうね。
自分でつくった、というだけで、評価3割増しになる、とか？

自分がふだん生活している環境の
馴染みのある菌（自分に好意的な菌）の助けで発酵するから、
美味しく感じる、とか？

とにかく、美味しかったんだ、自作味噌。
おかげで、お味噌汁も、以前より頻繁に飲むようになりました。

さて、今回の味噌仕込みは、約1年ぶり。
前回は 2020年の3月でした。

（↓ 紙に書いて、バケツにペタッと貼ってあるんだけど、

いつ読めなくなるかわからないから、こっちにも書いておく。）

2020.3/12
平譯さんの畑から大豆 300g
おたまや玄米麹 250g
和の豊塩 100g

2020.3/26
おきたま興農社青大豆 300g
やさか共同農場有機米こうじ 500g
和の豊塩 200g
大豆の茹で汁 550ml

出来上がったら食べ比べするつもりで
違う種類の大豆と麹を使ったんですけどね、
数ヶ月後、面倒になって、混ぜちゃった(爆)

片方が、入れた茹で汁の量が多めでユルかったせいか
発酵が進むのが少々早すぎて手に負えなくなり、
そしてもう片方が、少し固めで、混ぜづらくて。

私は魔法のバケツを使っているから、仕込んでしばらくの間は
毎日～数日に１回、混ぜる必要があるんだけど、
5～6月はあまりお味噌の面倒を見ていられない状況だったため、
ダメにするよりは・・・と、2つを混ぜてしまったのでした。

半年以上経ったところで、魔法のバケツから
焼酎の壺に移し替えて、
約1年後（つまり、今日現在）が、こちら。

混ぜたのは、結果オーライで、美味しく出来上がりました。
もう 1/3くらい、食べたかな。

そして、きのう仕込んだお味噌は・・・

2021.2.15
おきたま興農社青大豆 300g
やさか共同農場有機米こうじ 500g
粟國の塩 150g + 雪塩 30g 計180g
大豆の茹で汁 700mlくらい？

おきたま興農社の青大豆とやさか共同農場の有機米こうじ
の使用頻度が高いのは、
ものすごく気に入っているからというわけではなく、
最寄りのデパートで売っていて、入手しやすいから。

だから、ついつい、コレを使っちゃうんだよね。

だけど、諸事情によりもう手に入れづらくなるので、
次のお味噌は、別の大豆と麹になるでしょう。

回数を重ねるにつれて、要領もよくなってきましたのでね。
覚書として、残しておきます。

① 大豆は、24時間以上吸水させる。
（ひと晩だけでは、茹でるのに時間がかかる。
吸水させるときも、魔法のバケツを使おう。水はたっぷり。）

② 茹でるお鍋は、圧力鍋+ガラス蓋。
（圧力をかけるのではなく、圧力鍋を使って普通に茹でる。
土鍋よりも火加減が楽で、かなり早く茹で上がる。）

①・②のおかげで、過去最高6時間かかったこともある茹で時間、
今回は、2.5時間で済みました。

③ 塩切り麹
乾燥麹と塩を混ぜて、30℃以下に冷ました大豆の茹で汁を加えて
さらに混ぜ、1時間くらい置いておく。
（3～4カップ分くらい入れたかな）

↑ 乾燥したままの麹+塩と大豆を混ぜてから茹で汁を入れると、
麹が急速に水分を吸うため、固さの調整がしづらい。
あらかじめ麹をもどしておいた方が、良さそうな感じ。（要検証）

④ 大豆は、マッシャーである程度崩してから、
すりこぎでペースト状になるまですり潰す。

⑤ 魔法のバケツ(大)に潰した大豆を入れていき、
塩切り麹を加えてよくよく混ぜたら、
発酵用の魔法のバケツ(中)に詰める。

それが、こちら↓