ブログ「食い道楽」

うどんは「生き物」です。茹であげてからの時間が勝負です。おいしいと言われるお店でも、混む時間帯を外すと、それほどでもない場合があります。それは、茹でてから時間がたっているからです。

よいうどんは、弾力（コシ）があり、角が 鈍っておらず、透明感があるものです。ゆで時間は重要ですが、コシを出そうとして、短くしてもそれだけでは粉っぽくなってだめです。

お店で食べるのがベストですが、お家で食べようと思えば、何らかの方法でうどんを入手しなければなりません。讃岐では、ほとんどのお店で「茹でうどん玉(1)」を売ってくれます。すぐ食べるなら、これが最も手軽です。ただし、30分以上たつと、上記売れ残りうどんと同じになります。

お店によっては、「生うどん(2)」を売ってくれます。これならば、冬場で2日、夏場で1日はOKです。お家で茹でれば（10分が標準）、お店にごく近いものになります。違いは、茹でる釜の大きさです。できるだけ大きな鍋を使うのがコツで、我が家では、麺類専用10L鍋を使います。

連続して茹でるときは、必ずお湯を入れ替えましょう。塩が溶け出しているからです。もちろん、普通の「生うどん」は 「打ち込み」には使えませんので、ご注意ください。

「生うどん」は、冷凍しておくこともできます。それならば、買い置きも可です。最近では、通販でも「生うどん」が入手できるようです。

もっと容易に手に入るのが「半生うどん(3)」です。常温保存可能で、讃岐饂飩の名店の名を冠したものを含め、比較的安価で、土産物店やスーパーなどでもよく目にします。通販で入手できるうどんも、大半がこれです。

「半生うどん」も茹で方の基本さえ守れば、なかなか良いです。お勧めは「冷やし」で、「釜揚げ」も可です。ただし、これは大量生産されたもので、銘柄の違いはないと思った方がよいです。

「冷凍うどん(4)」もポピュラーです。スーパーで安価に入手できることから、評価が低いかもしれませんが、侮ってはなりません。ベストな茹で状態がキープできることから、コシ・透明感等、お店で食べる売れ残りうどんよりはよっぽど良いです。我が家では、専らこれを使っています。

あと、「袋入り茹でうどん(5)」があります。これも、スーパーで容易に手に入ります。これは、最初から「売れ残りうどん」なので、多くは期待できませんが、煮込みうどんか、鍋のシメには使えます。

番外編

「乾麺(6)」は、本来の讃岐うどんにはありません。ただし、コシとのどごしは、決して捨てたモノではありません。冷やしうどんなら、独特の食感が楽しめます。讃岐うどん以外では、「稲庭うどん」「水沢うどん」等がありますが、これらは乾麺しか見たことがありません。

最後に「五島うどん」を紹介します。乾麺です。麺をこねる時に椿油を用いるとのことで、ある意味うどんではないのかもしれませんが、独特の風味があります。通常「冷やし」で食しますが、「釜揚げ」も良いです。これを、地元では「地獄炊き」と称するようです。