美味しい宝島

黄色いカラスミ

　先日美味しくて珍しいカラスミを食べた。　カラスミ（唐墨）といえばボラの卵を加工したもの。海外では台湾が有名で国内だと長崎産が美味しい。　10数年前に仕事で長崎に何度か行った時に覚えたのがカラスミのB品。形が良いのは当然高いが、加工時に壊れたり欠けたりしたのはB品として安く売られている。味は変わりないので家で食べる分には十分だが、売られている量が少ないので中々手に入らなかった。　カラスミを軽く炙り、口に入れると淡い香りの中で甘くねっとりした甘味と旨さが舌に絡みついてくる。　よく飲食店でカラスミを頼むと一緒に薄切りの大根が添えられてくるが、あれは何故なんだろう？　店の人に尋ねると「カラスミと一緒に食べろ。」というが、一緒では決して美味しいとは思わない。　だってカラスミの甘くねっとりしたものが大根の水分でなくなってしまい、大根の味が強く残ってしまうもの。　初めに書いた珍しいカラスミとは、そのお店で作った自家製のカラスミ。　普通カラスミは塩水に漬けて、塩分を抜いて丁寧に干すのだが、その店では干さないでゆっくりと冷蔵庫で寝かすのだという。　まず驚いたのは色。カラスミといえばオレンジ色が普通だが、そのカラスミは黄色。　一瞬数の子と間違えるほどのきれいな黄色。　味はと言えば干していないのでまず軟らかい。そして甘い。　イメージで言うとタラコの生から水分を除いている感じ。　ねっとり感は干したのと比べるとやや弱い。　やはりカラスミには日本酒が合う。それもぬる燗。その日は冷酒だったので残念だったが、ぬる燗だと口の中でカラスミのねっとりさを酒で伸ばしてより味わえる。　今度はぬる燗で黄色いカラスミを味わおう。　パスタに使うカラスミもボラの卵なのだろうか？　話は急に変わるが魚の水分をきれいに抜くピチットシートがあるけど、それで卵の水分を抜いていくとどうなるのだろう？うまくいくのだろうか？