日々、是、ざつぶん

​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​つ、疲れた…… ​

北海道も緊急事態宣言が出されましたから、家に引きこもってず～っと、​ 公式サイト ​からデータをExcelに落とし込んで、この記事を書き込んで、仕事がお休みの ​まる二日分が終わりました​ 　さすがに自由研究の範囲を超えておる

けれども、その甲斐がありまして。見えてきたものも結構あったと思います。

ここから読み始めた人には訳の分からん文章になること請け合いなので　少なくても​ 前回の第3弾文章 ​はご覧になっておくことをお勧めします。

結論めいたもの（例えば、誰が優勝するかを予想する、みたいな）を期待している人はあまりいないと思いますが ​ ​料理人さんたちの 未来を応援する ため​ 、この文章がほんの少しでもお役に立てればいいなと思いながら書いていきます。
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​【専門分野について】​

​​​​​​​​専門分野については 自己申告制 だとは思いますが、自分が専門だと思っている料理ジャンルと、現在所属しているお店の料理ジャンルとが異なっている人も結構いるのですね。

ちなみに、お医者さんの世界だと ​学会で認定された 学会認定専門医 の資格を標榜する制度​ がありますので、 専門調理師 や 調理技能士 などの公的資格をお持ちの方は、それを公式サイトの​ CLUB REDのシェフページ ​にも掲載欄を作って掲示してみる、ということがあっても良いかもしれません。少なくても、行政組織は 資格大好き ですから（←この辺りに、はやせの 公務員思考 が垣間見える） ​
この大会はドラシェフ以上に 個人の能力が試されている大会 ​​​​​​​​​）

一見して、 フランス料理 （フレンチ）専門の方が多い（全合格者数51人中 23人 。以下同じ）のですが、これはエントリー者数自体が195人と最多なので、妥当な範囲かと思います。合格率で言うと、 11.7% （小数点以下第2位を四捨五入。以下同じ）。

しかし、次に多かったのは イタリア料理 （イタリアン）専門の方でした（ 12人 ）。エントリー数では94人と第3位ながら、合格率は 12.8% で 第1位 。合格率で言えば次は スペイン料理 専門の方が来るのですが、これは分母が小さいのでちょっと比較対象外かな（エントリー数8人中 1人 合格。合格率 12.5％ ）

全体合格率（ 10.0% ←前回、計算間違ってたなｗ）よりやや低くなったのは 中国料理 （中華）専門の方。エントリー数23人に対し、合格者数 2人 。合格率 8.7% 。ただ、低いけど、まだ許容範囲内。

そう、明らかに割りを食っているのが、 日本料理 （和食）専門の方です。エントリー数では​​​第2位の 110人 を擁しながら、合格者数、僅か 4人 ！​実に、合格率 ​3.6％​ という……なんというか、その…… ​和食の未来、暗すぎ​ ませんか

​​​ 元々、この大会では 和食料理人の方が一度も優勝していない のですが、​2019年度の第一次審査テーマは「 ニッポンの宝 」で、さらに審査員長も今年と同じ 和食料理人 の 徳岡邦夫 総料理長ですから、おそらく主催者側も危機感を持って 和食料理人有利の大会 （もちろん、審査自体に贔屓は入っていないはずですが、フィーチャーするという意味で）になっていたと思います（ファイナリストの顔ぶれを見ても）。それでも、優勝者が出ない、というのは……これはもう、 ​現場の人材育成方針​ に何か問題があるのでは……​（はやせ、実は、親方さんが 若手の能力をスポイルしちゃっている可能性 を、ドラシェフでの中川さんからは感じてしまっていたのです……←原義における「スポイル」には「甘やかし」という意味が含まれていますが、ここでは ​親方を超えられなくする 壁 を作ってしまう​ 、という意味で使っています）

海外での料理界の問題の一つとして、 ​​ なんちゃって和食料理店の横行 ​​ 我流の料理 を出しちゃうっていう、アレ）が、あるはずです。この由々しき問題の解決のためには、 ​海外に向けて 正しい日本料理 を発信できる人材​ の育成が急務だと思うのですが……ここに問題意識を持っていた人は（少なくても今回の合格者には）いませんでした（お一人だけ、海外で修業をされていた方で、外国に 正しいうま味の意味が伝わっていない ことに言及されていた方はいましたが）。……登録とステッカー配布なんぞでなんちゃってを駆逐できると思っている ​行政を信用などしちゃいかん​ （←おまいう）

料理に 独創性 ​個性​ ）を求められる、ドラシェフやRED U-35では、今後も正統派の和食料理人が日の目を見ることはできないかもしれませんが、スピンオフ大会としても 和食オンリー大会 があっても良いのかもしれません（それとも、はやせが知らないだけでそういう大会が別にちゃんとあったりするのかな……←一応、2019年まで開催されていた​ 日本料理アカデミー 主催の 日本料理コンペティション がこれに当たるかな）。

ちょっと話が脱線しましたが ​​​​ 専門ジャンルの話題について、もう2つだけ。

既存の料理ジャンルの方々が苦戦する中ではやせの目を引いたのは、 モダン・オーストラリア （料理）を専門とする方が 3名 も合格していた（そして、皆さんオーストラリアからのエントリーだった）ことと、 ​ラーメン​ 専門の方がいたことです！​​特に、ラーメンの方（ 【17　熊澤 暢佑】 さん）には未来を感じましたので、頑張って欲しいと思いました（ドラシェフだって、ファイナリストに おそば屋さん が残ったんだから、街の定食屋さんやカレー屋さん、洋食や喫茶店や居酒屋の方たちだって、 ​斜に構えていないで​ どんどんチャレンジすればいいのにと思いましたよ）。
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​【発想の方向性とコンセプト】​

​​​はやせが 一番注目していた研究分野 です（←とうとう普通の研究レベルだよｗ）。このために​ 第2弾記事 ​を書いたと言っても過言ではないｗ

が、これがもう、 ​想定以上​ に大変でした～（でも、 充実感 はあるｗ）

相変わらずの、はやせの ​独断と偏見​ で皆さんの作品を分類すると、次のようなパターンに分けることができるかなと思います。
（ただし、これらを組み合わせて 複数の主張を盛り込んだ料理 が多かったので、​合計は100%にはなりません）​​

1. ニュースにもなるような大きな社会問題を取り上げた ​ 社会派 系​
2. 専門料理分野そのものの歴史、または、自分自身の成育歴から未来を考える ​ 歴史 系​
3. すでにある食文化の尊重、または、新たな食文化を生み出そうとする ​ 食文化重視 系​
4. 一つのテーマ食材を設定して追求する、または、郷土独自食材全体をメインにする ​ 食材重視 系​
5. 料理の完成形の姿によって別の何かに見立てる、または、料理をアートとして捉える ​ ビジュアル 系​
6. 上記に含まれない少数派（分類5人未満）の ​ その他 系​

実は、これらを ​全部入り​ させていたのが、はやせの考案した『 知床 feat. サーモン 』（←今、突発的にタイトルを考えた ​）でした。……さすがに、 世界遺産 にまで突き抜けた人は誰もいなかったｗ​（世界遺産の考え方そのものが、 過去からの遺産を保護・保全し、後世に残して未来へ伝える というコンセプトですから）

​​これは 日本語の解釈の問題 になるのですが、今回のテーマは一品料理、ではなく、 一皿で表現せよ 、というテーマでしたから、やろうと思えば ​一皿でコース料理を作り込む​ ことさえできたんですよ。ドラシェフのように 調理時間の制限が決められていたわけでもない ですから。ほとんどの皆さんは結局、 アラカルト に引きずられちゃったみたいですけど（まぁ、募集期間が ほぼ1か月 と短い中では、そこまで作り込むだけの時間的な余裕はなかったでしょうけど……ただ、中止になった ​2020年大会の時と同じテーマ​ でしたよね？）。​

唯一（←大きく出たな）、はやせの空想料理の弱点は、 主張が多すぎ て次の 第二次審査の2～3分の動画審査では魅力が ​ ​入りきれない​​ 可能性が高い、というくらい……まぁ、発想力だけどんだけすごくたって、実際にお料理として成立できてないんだから、全く自慢にはならんのですが

ま、まぁ、自分語りはこれぐらいにして。
​ここから先は、系統別に思ってみたところや、はやせの中できらりと光った一皿のご紹介をしてみたいかなと思います。

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​ 【1.社会派系】 　36品​

さすがに、未来を考える上で 世の中を騒がすニュース（社会問題）に敏感かどうか は大事な視点ですから、テーマに盛り込んでいた作品は一番多くなりました。それだけに、 これのみ を主張しているだけでは、 ライバルとの差別化 を図るのは難しかっただろうと思います​。

ニュースの表層をなぞるだけではなく、それを 自分の身近な問題として具体的に落とし込む ​文章力​ の有無が、勝敗を分けたかもしれません（つまり、出来上がった料理には皆さん、ほとんど差はなかったかと）。

例として、はやせの鮭のテーマで説明すると、 鮭の漁獲量の減少推移を統計データで示す とか、地元（はやせの故郷）でやっている HACCPの取り組みについて紹介する 、などの記載をしていたかなと思います（字数制限に収まるかどうかが問題だな ​​​​​）……いや、普段お忙しい料理人さんたちに どんだけの高い能力 を求めるよ

そんな中、このカテゴリではやせの琴線に触れたのは 【​27　田中 佑樹】 さんの​ ご地想うつぼ寿司 ​です（ネーミングも捻りが効いています）。​地元の漁師さんから直接聞いた、 ​ 全国区のニュースではなかなか報道されない 社会問題​ です（北海道でも、実はウニが増えすぎて昆布がダメージを受け、 磯焼け が起きているという地域問題があります。おまけに、昆布が干上がり餌のなくなった海のウニも実入りが悪くなるというWパンチです←結構前に、そんなウニを キャベツやクローバーで育てる というテレビ番組も見ましたが……←たぶん、北海道じゃない場所の話だ）。それだけに、ウツボの消費拡大を狙う訴えに 説得力 がありました。

今後も RED U-35での一次審査方法は変わらない でしょうから、少なくても投稿をする前に 下書きを周囲の人に読んでもらう などをして、第三者の目線で文章をブラッシュアップさせてからエントリーされるといいと思います。​……それが難しいようなら、 自分のキャラ を磨いて DRAGON CHEF へいらっしゃいませ（ぉ​

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​ 【2.歴史系】 　16品​

​はやせが 発想のスタート に置いたテーマです。

傾向としては当初の読みどおり、 自分の専門料理分野の歴史を遡る か、 自らの成育歴を遡る か、というパターンが多かったかな。あとは、修業時代に作った ​人生の ターニングポイントとなった料理 を再現する​ か。

やはり、 身を切るぐらいの具体的なエピソード を盛り込まないと、中身の薄っぺらい目立たない文章になってしまったと思います。

こちらのテーマでは 【15　 楠谷 健太】 さんの​​ 軌跡 ​がイチオシでしょうか。一見、文章には歴史も成育歴もあまり主張はありませんが、 ​タイトルが潔いほどまっすぐ​ ですｗ　 モダン・オーストラリア料理 という専門分野ははやせも初めて触れましたが、​ネットで調べるとこの料理分野自体が 人種のるつぼ・オーストラリア において ​あらゆる地域の料理の要素を取り入れて、地元のオーストラリア食材とともに発展させてきた 歴史の結晶 そのもの​ です。なるほど。未来の先端に一番近いところにある現代料理かもしれません。

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​ 【3.食文化重視系】 　20品​

​ 食文化の範囲が広すぎる ので（多様性への言及、文化同士の組み合わせ、健康志向重視、郷土料理に宗教配慮まで……）、今タイピングをしながらも 全く文章がまとまらない ​ ​そろそろはやせの能力の化けの皮が剥がれてきたぞ……​ ​​​​​​たぶん、これをまともに書き始めると 1か月くらい更新できなくなりそう なので、分析をすることは ​すっぱりとあきらめました​ ​

その中でも一つ言えることは、ほとんどの方は 現在すでにある食文化を未来へ伝えたい （はやせの鮭を使った郷土料理もそうでした）、という主張が多かったのに対し、コロナ禍によって各ご家庭が取り戻しはじめた「 おうちごはん 」文化にスポットを当てつつ、そのおうちでは 絶対に真似できない （つまり、 自分のお店に来て食べてもらうしかない ）料理を作り上げた 【23　白竹 俊貴】 さんの​​​ 実る種 ​という作品の ​逆張りセンス​ には、ちょっと脱帽するしかありませんでした。​​​

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​ 【4.食材重視系】 　27品​

​従来の大会どおりの、 一つのテーマ食材を決めてその良さを活かしていく パターンと、 郷土の食材をパッケージングしてまとめて紹介していく パターンが主流。いずれにしても、どの食材を選ぶかの選択時点で、すでにセンスを問われます。

多くは 社会問題そのもの または それを解決する手段 としての食材選びをされた方が多かった印象ですが、その中では​ 【49　吉見 俊彦】 さんの​ 馬頭鯛の白味噌仕立て～炭の薫り～ ​を個人的にチョイス。あえて日本料理ではほとんど使わない食材を選択し、​ 新しい日本料理を作っていこうとする ​気概​ に期待したいです。

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​ 【5.ビジュアル系】 　8品​

​自分が思っていたよりもずっと、結構 ストレートに見立て料理を作った 方が残っていたな、という印象です。何に見立てたかという説明文も重要ですが、こちらはやはり 写真から受けた ​インパクトを重視​ して2作品を選んでみました。

お一人目は 【34　早川 光】 さんの​ みちのくを繋ぐ ​。​おそらく一次選考通過者の中では唯一、アラカルトではなく ​ アミューズ の盛り合わせ​ で 東北地方を表現 された方です。選んだお皿にもセンスを感じます。

もうお一人は 【37　堀内 浩平】 さんの​ 芽吹き ​。​このタイトルと ご本人の笑顔の写真 とはあまりにもかけ離れた ​不穏なデザイン​ の一品です。一応、説明文どおりその黒いドームの周囲に芽吹きが見られはするんですが、第一印象では全く味の想像がつきませんしかし、だからこそ、どこか ​お化け屋敷にでも入っていくかような スリル とインパクト​ を感じて選びました​​。

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​ 【6.その他系】 　10品​

結局、 分類不能な主張 を持っている 個性の強いお料理 をその他に入れ込んだだけで、このカテゴリだけで成立しているお料理は一つもなかったので、​個別の紹介は省略します（←何か色々燃え尽きたらしい ​​​​​​）

が、そんなカテゴリの中でも一つ、代表としてご紹介したいお料理が。本来は、1個上の ビジュアル系の極み のようなお料理ですが、それ以上に 熱い主張 が迸っていたので。

その作品は、 【20　酒井 研野】 さんの​ アメリカンドック ​。このタイトルとビジュアルで、堂々と ​日本料理​ を主張し、​​本物とは似ても似つかぬ食材を使って見事に仕上げた 見立て料理 となっております。……やっぱり、受賞常連さんの考えていることは、違う。数少ない日本料理人の中で、もし RED EGG （グランプリ）を取れるとしたら、今回はこの方がその 筆頭候補 かもしれません。​​​

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​【総評】​

​で、結局、最初の目的だった 審査員の方々がどの辺を主軸としてこの51名を選んだ か、の、考察ですが……。

正直、 ​ ​わかんねぇ ​​ （ちゃぶ台返し）

たぶん、完全オンライン大会の完全とは、 審査員の皆さまもほぼオンラインでつなぐ という意味であって、少なくてもこの一次予選では、 審査員それぞれが個別に付けた評価点を単純に積み上げた 上で、一定点数以上になった作品を合格としたのではないかと……（遠い目）。

結論として、 審査員の好みとの相性や運の要素が強かった ということで（身も蓋もなし）。
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長々と書き殴った末の結末がこんなんで、どうもすみません（平謝り）。
2次審査以降は、もっと ​ミーハーな感想​ を書くことにします（←それもどうかと）​

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​【おまけ】​

​カテゴリが北海道を応援する、ということになっているので、ここで無理やり北海道がらみのネタを入れ込むと……。

所在地（所属するお店の場所）・北海道の方はいなくなってしまいましたが、 出身地・北海道 の方は一人だけ残っておりました。

【2　荒井 航平】 さん（料理名：​ 命の巡り ​）。二次審査もがんばってください。
（だから、 おまいが応援すると ​負ける​ んだと、何度繰り返せば）