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2007/12/02
カテゴリ： タイ料理あれこれ
ケンキャウワーンの原料は、緑プリクシーファー（中）、緑プリッキーヌー（強）、ニンニク（中）、カー（弱）、タクライ（＝レモンクラス、中）、プリック・ルアング＝黄唐辛子（弱）、赤小玉葱（強）、マグルーッの皮（弱）、ジーラ（＝クミン、弱）、クラシャーイ（弱）、根パクシー(弱）、コショウ（弱）、パクシー粒(弱）、カピ（＝海老ペースト、弱）
*****（）内の「強」＝他原料と比較で多い、「中」は「強より少ない」が、「弱」より多いと、分量程度を意味する。*****
ケンキャウワーンには、必ず小粒マメナス（マクア・プオング）とスイートバジル、バイマグルーッを入れる。
グリーンカレー（ケンキャウワーン）は、レッドカレーと違って、お肉を主にしない。ナムケング（＝ケング汁）が主なので、玉ナス（マクア・プロア）、小粒ナス（マクア・プオング）。そして、一番合って、美味しくなる肉は、唯一鶏肉です。このためにグリーンカレーは鶏肉入りが決まり（固定に近い）。次ぎは、蒲鉾（かまぼこ）のような材料で、丸い玉状の「ルーックシン」という。
レッドカレーのように、牛肉や豚肉、魚等を主として使ったグリーンカレーは、味が合わないため、人気がない。これでどこの料理専門店もがグリーンカレーを肉にしない。（鶏肉以外）
こちらも同じ、水気が沢山出す野菜は使わない。タケノコやキノコが合っているため、他青野菜よりもよく使われる。イモ類は使わない。（煮込むと澱粉でケング汁は濁って重過ぎて味が変わってしまう）
グリーンカレーは、美味しくなるかどうかが、汁の味が決め手である。このために、グリーンカレーはご飯にかけたり、ノムチーン（素麺）にかけたりして美味しく食べられる。パンやナーン、パスター等にも結構合って美味しく食べられる。レッドカレーの汁と微妙に違った処がある。
濃くて甘味があっての辛さと深い味わいの「グリーンカレー」は、日本人好みとなる。
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最終更新日
2007/12/02 08:49:51 PM
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