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2007/12/01
カテゴリ： タイ料理あれこれ
ケング・ペッド・プリックデング（レッドカレー）の原料は、赤小玉葱（強）、ニンニク（強）、プリッキーヌ－（＝小赤唐辛子、強）、コショウ（強）、根パクシー(中）、カー（＝ガランガ、ナンキョウ、強）、タクライ（＝レモンクラス、中）、ジーラ（＝クミン、弱）、クラシャーイ（弱）
***（）内の強～中～弱とは、分量程度を意味する。
レッドカレ－の原料を見ると、お分かるでしょうが、単なる色を赤くして辛いだけではない。どれでも、肉類を消毒と消臭する原料なのです。
これで、レッドカレ－が、お肉が主になる料理（カレー）に決まる。。。。牛、羊、豚、ダック、鳥、カエル、ウナギ、イノシシ、鴨、ウサギ、蛇等々。魚貝類は肉程美味しくないからあまり人気がないので、レッドカレーには魚貝類に使わなくなったけれども。
このように、肉を中心したレッドカレーなので、野菜を選ぶ事は重要になってくる。どの肉にどの野菜が合って、相乗り効果で多く食べても飽きないし、肉がより美味しくなる等。
厄介なものは出来るだけさけること。例えば、水気が出る野菜。大根、白菜、瓜、冬瓜、キュウリ、ヒョウタン、睡蓮、レンコン、牛蒡等。
しかし、この水気がでるものは、ココナツミルクを使わない代わりに酸味と甘味をつけることによって「ケングソム」（サワーカレー）にすると美味しくできることは、昔の智恵で、ケングソムは生まれた。
また、癖が強いもの、例えば、カラシナ、ニガウリ、ニラ等は、昔からの智恵で、癖が強いものであっても、レッドカレーに上手くでき珍しく美味しいのがある。それは、ニーム（サダウ）、ニガウリ、クラティン（マメ科）。
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最終更新日
2007/12/01 07:50:19 PM
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