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2008/06/13
カテゴリ： タイ料理あれこれ
また、食感は、「固い」に違いない。
これをソムタムにするとは、ソムタムの味である「辛さ、酸味、甘味と塩梅」を旨く出さなければならない。
１）（ソムタム・ママと呼ぶ以上）ママを主にしたいソムタムだったら、ママを多く使わなければならない。（画像のように）
ちゃんとしたソムタム味に馴染ませては、固いままではもっと細かく砕かなければならないし、そうすると、パリパリ食感がなくなるし、ママを入れる意味がなくなる。。。
画像のような丁度の長さに、ある程度の固まりでもかまわない状態に砕く。次ぎに３～４回でお湯でかけ流しする。これは、付いている塩っぱさ（濃い味）を減らすためと、表面が少し柔らかくなっていて中はまだパリパリを保つ。これは、表面の柔らかい部分がソムタムの味が染み込む部分とする。
２）「ママ」とパパイヤの割合は2：1（ママ２に対しパパイヤ１）で作ること。
３）ママをお湯かけなく使う場合、少し細かく砕いてそのままを、割合は２）の反対にする。つまり、パパイヤ２に対してママが１。この場合は、ママが「脇役」としてのもの。２）の場合はママが主役で「ソムタム・ママ」である。ママ入りソムタムとは違うですので、この割合と味のことに考えなければならないわけですね。
４）普通のようにパパイヤ等のソタムを作ったが、汁を多めにする。（２通りのママでも）ママを最後に入れて全体まぜるだけ。ママを、パパイヤ等と一緒にクロック（潰し器）でたたく等はしないこと。
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最終更新日
2008/06/13 09:44:06 PM
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