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2005/08/25
カテゴリ： カテゴリ未分類
●大根はなぜ辛い （大根おろし part3）
大根は、野菜の中で一番生産量が多い。
年間 約１８０万トンつくられるという。
大根「おろし」の「おろす」という言葉に意味がある。
国語辞典によれば・・・
「下ろす」・・・
●高いところから低いところへ・・
根を下ろす、幕を下ろす、伊吹下ろし、看板を下ろす
●外に出す・・・
●原型に手を加えて、小さなものにわける
３枚に下ろす、大根おろし
下ろすというのは、小さなものにわける意味のようだ・・
しかし、大根おろしというのは、大根をすっているような行為だ。
「擦る」・●傷つけたり、つぶしたりする目的
籾をする。ごまをする。ミソをする。ヤスリで擦る
つまり、擦るという行為は、つぶすという意味がつよい。
古人の人が、「大根」をするのではなく、おろすと言ったことは、
ふかい意味があった・・・
「大根おろし」の真髄なのだ。
細胞をつぶすと・・・辛くなるのだ。
大根を細かく切る刺身のつまが、辛く感じないのは、
細胞をつぶしていないから・・
細胞がつぶされると、酵素 ミロシナーゼが働きはじめる。
そのミロシナーゼは、グリコシノレートに働きかけ、
イソチオシアネート（カラシ油とも言われる）を切り離す。
イソチオシネートが、辛さの原因物質である。
「大根の辛味成分イソチオシアネートの量は、
大根を5等分して比較すると、
一番上が100グラム中29ミリグラムであったのに対し、
一番下は315ミリグラム程度含まれていた。
一本の大根でも上と下では辛さに10倍以上の差があることが判る。」
といわれる・・
やはり、大根のしっぽの方が、からみ成分が多い。
それは、からみ成分は、根の生長点で、つくられるようだ。
細胞が若いほど、からみ成分が多い・・・
「大根の毛穴の並びが、ななめになっているものほど、辛い大根で、
まっすぐなものほど辛くはない・・・」
といわれている。
これは、大根が、土の中に潜り込んでいく時に、
ドリルのように回転していくことによっておこるが、
土が軟らかく抵抗がない場合は、
そのままのびていき、毛穴がまっすぐになる。
結局辛さは、土の抵抗を受けながら、生長していく大根が辛いのだ。
辛み成分イソチオシアネートは、ワサビにもあり・・
ワサビは、アブラナ科の多年草で、学名をWasabia japonica という。
日本が原産地なんですね。
いろいろ中国からやってくるのですが、
ワサビだけは、日本のオリジナルです・・・
配糖体から辛み成分を切り離す・・・酵素ミロシナーゼは、
常温で放置すると酸化してしまい、活性を失ってしまう。
ただ、温度が１０℃以下だと活性を保つことができる。
辛み成分をつくることは、
酵素ミロシナーゼを活性を維持し、どのように発揮させるのか・・・
ことだ。
また、ミロシナーゼの活性が旺盛なのは、４０℃くらいなので、
ワサビの粉末をトク場合は、その温度にもっていくと効果が出る。
冷水でとくとあまり辛くならない。
大根は、ほどほどの辛さを要求し、
ワサビは、より辛いモノを要求するとしたら、
ワサビには、擦ったほうがいいい・・
寿司は、ワサビを刺身とごはんの間にいれるのは、
わさびの鮮度を保つことと・・・
醤油をつけてしまうと、ワサビの独特の香りが醤油にまけてしまう・・・
ワサビの鮮烈さと風味を味わうための工夫だ・・
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大根は、野菜の中で一番生産量が多い。
年間 約１８０万トンつくられるという。
大根「おろし」の「おろす」という言葉に意味がある。
国語辞典によれば・・・
「下ろす」・・・
●高いところから低いところへ・・
根を下ろす、幕を下ろす、伊吹下ろし、看板を下ろす
●外に出す・・・
●原型に手を加えて、小さなものにわける
３枚に下ろす、大根おろし
下ろすというのは、小さなものにわける意味のようだ・・
しかし、大根おろしというのは、大根をすっているような行為だ。
「擦る」・●傷つけたり、つぶしたりする目的
籾をする。ごまをする。ミソをする。ヤスリで擦る
つまり、擦るという行為は、つぶすという意味がつよい。
古人の人が、「大根」をするのではなく、おろすと言ったことは、
ふかい意味があった・・・
「大根おろし」の真髄なのだ。
細胞をつぶすと・・・辛くなるのだ。
大根を細かく切る刺身のつまが、辛く感じないのは、
細胞をつぶしていないから・・
細胞がつぶされると、酵素 ミロシナーゼが働きはじめる。
そのミロシナーゼは、グリコシノレートに働きかけ、
イソチオシアネート（カラシ油とも言われる）を切り離す。
イソチオシネートが、辛さの原因物質である。
「大根の辛味成分イソチオシアネートの量は、
大根を5等分して比較すると、
一番上が100グラム中29ミリグラムであったのに対し、
一番下は315ミリグラム程度含まれていた。
一本の大根でも上と下では辛さに10倍以上の差があることが判る。」
といわれる・・
やはり、大根のしっぽの方が、からみ成分が多い。
それは、からみ成分は、根の生長点で、つくられるようだ。
細胞が若いほど、からみ成分が多い・・・
「大根の毛穴の並びが、ななめになっているものほど、辛い大根で、
まっすぐなものほど辛くはない・・・」
といわれている。
これは、大根が、土の中に潜り込んでいく時に、
ドリルのように回転していくことによっておこるが、
土が軟らかく抵抗がない場合は、
そのままのびていき、毛穴がまっすぐになる。
結局辛さは、土の抵抗を受けながら、生長していく大根が辛いのだ。
辛み成分イソチオシアネートは、ワサビにもあり・・
ワサビは、アブラナ科の多年草で、学名をWasabia japonica という。
日本が原産地なんですね。
いろいろ中国からやってくるのですが、
ワサビだけは、日本のオリジナルです・・・
配糖体から辛み成分を切り離す・・・酵素ミロシナーゼは、
常温で放置すると酸化してしまい、活性を失ってしまう。
ただ、温度が１０℃以下だと活性を保つことができる。
辛み成分をつくることは、
酵素ミロシナーゼを活性を維持し、どのように発揮させるのか・・・
ことだ。
また、ミロシナーゼの活性が旺盛なのは、４０℃くらいなので、
ワサビの粉末をトク場合は、その温度にもっていくと効果が出る。
冷水でとくとあまり辛くならない。
大根は、ほどほどの辛さを要求し、
ワサビは、より辛いモノを要求するとしたら、
ワサビには、擦ったほうがいいい・・
寿司は、ワサビを刺身とごはんの間にいれるのは、
わさびの鮮度を保つことと・・・
醤油をつけてしまうと、ワサビの独特の香りが醤油にまけてしまう・・・
ワサビの鮮烈さと風味を味わうための工夫だ・・
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