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桜の花の塩漬けの作り方

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June 14, 2010

今回はミックスフルーツ種のパンを作る事にしました。
レーズン種同様に簡単な種だそうです。
他の種と比較するため、今回も同じ要領で作りました。

種は、熱湯消毒した瓶に軽く水洗いしたドライミックスフルーツ　100g、水　200g、お砂糖の素　15gを入れ、醗酵器に入れて28℃を設定しました。

初日　　ph3.96　水に入れただけなので変化なし
１日目　ph3.59　変化なし

３日目　ph3.51　フルーツが浮いてきて、液面に泡が出ている
４日目　ph3.44　前日より盛んに発泡しているがアルコール臭は無
５日目　ph3.43　アルコール臭が少しする。冷蔵庫へ
ミックス１－４.jpg

これで、液種は完成した。
次は種継をして、元種を作る。

種継１回目　ph3.43　液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に
　　　　　　ph3.95　28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫
種継２回目　ph3.96　１日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた
　　　　　　ph4.09　28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫

これで、元種の完成。

　　強力粉　　150g
　　砂糖　　　7.5g
　　塩　　　　　3g
　　元種　　　　45g
　　仕込み水　68g+-（種の水分によって調整）

生地はクイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵しました。今回はプラボールを使用した。
仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になるまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。
　　１次醗酵　　８時間
　　仕上げ発酵　１時間３０分

総評
　レーズンやいちじくより発泡が遅かったが、ｐｈが
　低かったので、早めに種継をしてしまった。
　液種完成の見極めが早かったのかも知れない。
　次回は、レーズン同様に発泡するまで待った方が良い様だ
ミックス１－１.JPG