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桜の花の塩漬けの作り方

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June 16, 2010

今回はヨーグルト種のパンを作る事にしました。
これも簡単な種だそうです。
他の種と比較するため、今回も同じ要領で作りました。

種は、熱湯消毒した瓶に　ヨーグルト　100g、水　150g、お砂糖の素　15gを入れ、醗酵器に入れて28℃を設定しました。

初日　　ph4.04　水に入れただけなので変化なし
１日目　ph3.85　表面の瓶の周りに少し小さな気泡が出た

３日目　ph3.59　振ると前日より細かい泡が出た
４日目　ph3.56　振ると細かい泡がかなり出た
　　　　　　　　　酒粕の様な臭い。冷蔵庫へ

これで、液種は完成した。
次は種継をして、元種を作る。

種継１回目　ph3.50　液種の重さの60％の強力粉を混ぜ、瓶に
　　　　　　　　　　　　砂糖5ｇを加えた
　　　　　　ph4.12　28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫
種継２回目　ph4.18　１日目液種の重さの40％の強力粉を混ぜた
　　　　　　ph4.07　28℃で種が上がって下がるまで置いて冷蔵庫

ので、砂糖を少し足した。

これで、元種の完成。

　　強力粉　　150g
　　砂糖　　　7.5g
　　塩　　　　　3g
　　元種　　　　45g
　　仕込み水　68g+-（種の水分によって調整）

生地はクイジナートフードプロセッサーでドゥーブレード使用。出来上がり生地温28℃で、醗酵器を30℃に設定して、１次醗酵した。
仕上げ醗酵もこのプラボールに上新粉を振って、丸め直しとじ目を上にして入れて40℃で醗酵し、プラボール一杯になるまで行い、天板に出し、クープを入れて電気なので２１０℃で２３分焼成した。
　　１次醗酵　　４時間３０分
　　仕上げ発酵　

総評
　前回ヨーグルト種を作った時、液種完成の見極めが解らず
　３日目で種継をしたので、今回１日待って泡が強くなってから
　したので、強い種になったのではないかと思う。
　（今回生地を作る時の種がph4.23、前回4.32だった）
　今回種継する時に密閉出来る容器で行ったが、それが
　影響するか、今後検証してみたい。

　下記の写真は、1次発酵後、仕上げ発酵前、仕上げ発酵後、
　焼成前、焼成後です。
ヨーグルト１－１.JPG