ワインヲタ入門生のチラシの裏

< 新しい記事

新着記事一覧(全2523件)

過去の記事 >

2008年11月18日

チキンソテーって割りと難しい

(4)

テーマ： ☆ワインに合うおつまみレシピ大公開☆(2198)

カテゴリ：おつまみレシピ

ワインに良く合う鶏肉、中でもチキンソテーはシンプルな調理法(もちろんソースを使ってより複雑な味わいにするもよしです)で白ワインやミディアム～ライトな赤ワインのいいお供になります。

しかし、ちょうど1年前くらいの放送のNHK「ためしてガッテン」で、チキンソテーの焼き方(正しくは、フライパンの調理術の紹介の回ですが^^;)をやっていたのを思い出し、実際試してみたところ皮はパリッと、身はジューシーに焼け、なかなかいい感じでした。折角なので(適当なテーマも出てますし)ちょこっと記事にしておこうかと思います。詳細は、ためしてガッテンのサイトの、該当ページをご覧下さい(^-^)

やり方としては、 フライパンにふたをしない ということが第１のポイントとなります。
中まで火を通すのに、どうしても蓋をしたくなっちゃいますが、蓋をしてしまうと対流する熱で全体の外側に火が通ってしまいます。すると、フライパンとの接地面から徐々に肉の色が白く変わっていく過程を見られなくなってしまいます。
この白くなっていく変色のラインが肉の真ん中に来た時が、ひっくり返すタイミングであり、また同じように加熱し、先に到達していた真ん中のラインにひっくり返した側からの変色が到達すれば、それがちょうどいい焼き上がりなのです。肉の分厚い部分まで、きちんと白く変わらないといけませんから、結構長くかかりますね。

この変色のラインをしっかり見るために、次のポイントとして 弱火で加熱する
皮目から、弱火で焼き始める事によって、変色ラインをはっきり見られるだけでなく皮をじっくり焼く事でパリパリにすることも出来ます。

そして、変色ラインを見るためのもう一つのポイントであり、この調理法で最も大きなポイントと言えるのが フライパンを予熱しない ということでしょう。
フライパンで何か焼くときは大抵は予熱するものですが、これをしてしまうとフライパンから放射される熱によって肉の側面に早く火が入ってしまい、変色を観察する事ができなくなってしまいます。

蓋をしないとか予熱無しとか、意外なやり方かもしれませんがこれが結構いいんです。ただ、上記の通り、じっくり時間をかけて火を入れないといけないので、ちょっと時間はかかっちゃいますね^^;でもまあ、基本的に油を引いて(最近は要らないフライパンも多いですが)、肉を置いて、じっくり待つだけなので手間はあまりかからない料理ですよね。
チキンソテー

この方法で焼いてみました。黒いつぶつぶは胡椒です。

さて、テーマ的にはボジョレー･ヌーヴォーとの相性が気になるところでしょうが、やはり、ピノ･ノワールと合わせる時もそうだと思うのですが、肉に鉄分が多い鳥肉がいいのでしょうね。
また地元のもので恐縮ですが^^;、最近ちょっと広まった、徳島の阿波尾鶏は身は堅めですが、鉄分が強く旨みも多いので、シャープな赤ワインには良く合うタイプでしょうね。