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Dec 13, 2012
カテゴリ： カテゴリ未分類
フランスパンを焼くのに必要な材料は、
１）フランスパン専用粉（強力粉と薄力粉でも可）（100%）
２）酵母菌（天然酵母、イーストなど）
３）塩（2%）
４）水（64～68～70%）
（あれば）モルト（0.5%）
（必要なら）ハチミツか砂糖
たったこれだけ。とてもシンプルなパンです。
ふつうパンを焼くのは、強力粉でよくこねますが、
これはフランスパン特有のあの大きな気泡（穴）を作るため。
強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、
グルテンを作るタンパク質の含有率の違い。
強力粉に薄力粉を一定の割合で混ぜることで、
フランスパン粉と同じタンパク質の含有量率にして使うことができます。
ところが、この割合もレシピごとに違って、
一対一の割合であるとか、
二対一の割合であるとか、
中力粉でいいとか
様々です。
結論から言えば、どのレシピの割合でもできるということ。
砂糖やバター、スキムミルクなどを入れないとても素朴なパンで
小麦粉の風味がそのまま味わえるため、
単にタンパク質の割合ではなく、
そのような風味まで考慮して栽培されているフランスパン専用粉がお勧めでしょう。
日清製粉 フランスパン専用粉 リスドォル 2.5kg 【グルメ201212_スイーツ・お菓子】
フランスパン専用粉 ブレフランセ 2.5kg SS10P02dec12【RCP】
でも私の場合、とりあえずクープが開くまで、十本は焼きましたから、
最初から高いフランスパン専用粉を使わなくてもいいと思います。
私は最初は小麦粉２５０グラムでやっていましたが、
オーブンレンジの角盤の対角線４０センチに入るサイズのバタール的なパンを焼くのに
今は強力粉１５０グラムの薄力粉５０グラムの計２００グラムで焼いています。
（これだとフランスパン専用粉のタンパク質率と同じくらいになるので）
上手になったら、フランスパン専用粉で焼いてみたいですね。(^^)
酵母菌には、天然酵母や生イースト、ドライイースト、インスタンドライイーストがありますが、
天然酵母は取り扱いが難しいので、最初は向きません。
生イーストは日持ちが悪いので素人向きではありません。
ドライイーストは、生イーストを単に乾燥させたもので、
インスタントドライイーストは、予備醗酵を不要にしたもので、
今はほとんどが後者のようです。
最初はインスタントドライイーストがいいと思います。
その中でも、サフの赤ラベル（低糖用）が匂いもきつくなくて良いようです。
（フランスパンだけでなく、食パンなどにも使えます）
1回使い切りサイズ☆サフインスタントイースト赤3g×10袋
上は小袋で使いきりサイズてすが、
下は一袋なので、保存は密閉袋に入れて冷凍庫に保存すれば一年は持つようです。
サフ インスタントドライイースト赤ラベル 125g
塩もできれば天然塩だとまろやかでおいしく焼けます。
一度、塩化ナトリウムだけの塩で焼いたら、ちょっとしょっぱくなりました。
塩は、単に味付けだけでなく、
生地のコシを強くし、水の吸収力を高めるという効果があります。
天然釜炊きの天塩 塩屋の天塩100g（紀州 和歌山の天然塩）
岩塩(粗粒・細粒)・海塩お料理に合わせて選べます！シチリア島の天然塩 ミニエラ・フィーノ(岩塩細粒) 200g ドロゲリア【グルメ201212_ビール・洋酒】【RCP】
モルトは、パウダータイプとシロップタイプがあり、
内容は麦芽糖とアミラーゼ（酵素）です。
フランスパンに入れるのは、その酵素が小麦粉を分解してブドウ糖を作るからです。
私はまだモルトを入れていませんが、
モルトを入れたほうが圧倒的に美味しいフランスパンになるらしいですよ(^^)。
フランスパンの材料として知られる麦芽のエキスです。フランスパンの発酵を助けてくれます。添加量は0.3%程度でお砂糖の代わりとして使われます。モルトエース 1kg
水はふつうのものでもいいですが、中硬水や硬水を使うと変わるようです。
ネットに普通の水にコントレックを２０％混ぜて焼いたというレシピがありました。
私はまだ試していないのでわかりません。
また、うちではふだんアルカリイオン水を使っているのですが、
パンづくりにアルカリイオン水を使ってはダメだそうです。
とりあえず何回か焼いてみて、ある程度うまくできるようになったら、
良い材料を揃えて焼いてみたいと思っています。
そうすれば、作りやすさや味の違いも実感できるしね。(^^)
１）フランスパン専用粉（強力粉と薄力粉でも可）（100%）
２）酵母菌（天然酵母、イーストなど）
３）塩（2%）
４）水（64～68～70%）
（あれば）モルト（0.5%）
（必要なら）ハチミツか砂糖
たったこれだけ。とてもシンプルなパンです。
ふつうパンを焼くのは、強力粉でよくこねますが、
これはフランスパン特有のあの大きな気泡（穴）を作るため。
強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、
グルテンを作るタンパク質の含有率の違い。
強力粉に薄力粉を一定の割合で混ぜることで、
フランスパン粉と同じタンパク質の含有量率にして使うことができます。
ところが、この割合もレシピごとに違って、
一対一の割合であるとか、
二対一の割合であるとか、
中力粉でいいとか
様々です。
結論から言えば、どのレシピの割合でもできるということ。
砂糖やバター、スキムミルクなどを入れないとても素朴なパンで
小麦粉の風味がそのまま味わえるため、
単にタンパク質の割合ではなく、
そのような風味まで考慮して栽培されているフランスパン専用粉がお勧めでしょう。
日清製粉 フランスパン専用粉 リスドォル 2.5kg 【グルメ201212_スイーツ・お菓子】
フランスパン専用粉 ブレフランセ 2.5kg SS10P02dec12【RCP】
でも私の場合、とりあえずクープが開くまで、十本は焼きましたから、
最初から高いフランスパン専用粉を使わなくてもいいと思います。
私は最初は小麦粉２５０グラムでやっていましたが、
オーブンレンジの角盤の対角線４０センチに入るサイズのバタール的なパンを焼くのに
今は強力粉１５０グラムの薄力粉５０グラムの計２００グラムで焼いています。
（これだとフランスパン専用粉のタンパク質率と同じくらいになるので）
上手になったら、フランスパン専用粉で焼いてみたいですね。(^^)
酵母菌には、天然酵母や生イースト、ドライイースト、インスタンドライイーストがありますが、
天然酵母は取り扱いが難しいので、最初は向きません。
生イーストは日持ちが悪いので素人向きではありません。
ドライイーストは、生イーストを単に乾燥させたもので、
インスタントドライイーストは、予備醗酵を不要にしたもので、
今はほとんどが後者のようです。
最初はインスタントドライイーストがいいと思います。
その中でも、サフの赤ラベル（低糖用）が匂いもきつくなくて良いようです。
（フランスパンだけでなく、食パンなどにも使えます）
1回使い切りサイズ☆サフインスタントイースト赤3g×10袋
上は小袋で使いきりサイズてすが、
下は一袋なので、保存は密閉袋に入れて冷凍庫に保存すれば一年は持つようです。
サフ インスタントドライイースト赤ラベル 125g
塩もできれば天然塩だとまろやかでおいしく焼けます。
一度、塩化ナトリウムだけの塩で焼いたら、ちょっとしょっぱくなりました。
塩は、単に味付けだけでなく、
生地のコシを強くし、水の吸収力を高めるという効果があります。
天然釜炊きの天塩 塩屋の天塩100g（紀州 和歌山の天然塩）
岩塩(粗粒・細粒)・海塩お料理に合わせて選べます！シチリア島の天然塩 ミニエラ・フィーノ(岩塩細粒) 200g ドロゲリア【グルメ201212_ビール・洋酒】【RCP】
モルトは、パウダータイプとシロップタイプがあり、
内容は麦芽糖とアミラーゼ（酵素）です。
フランスパンに入れるのは、その酵素が小麦粉を分解してブドウ糖を作るからです。
私はまだモルトを入れていませんが、
モルトを入れたほうが圧倒的に美味しいフランスパンになるらしいですよ(^^)。
フランスパンの材料として知られる麦芽のエキスです。フランスパンの発酵を助けてくれます。添加量は0.3%程度でお砂糖の代わりとして使われます。モルトエース 1kg
水はふつうのものでもいいですが、中硬水や硬水を使うと変わるようです。
ネットに普通の水にコントレックを２０％混ぜて焼いたというレシピがありました。
私はまだ試していないのでわかりません。
また、うちではふだんアルカリイオン水を使っているのですが、
パンづくりにアルカリイオン水を使ってはダメだそうです。
とりあえず何回か焼いてみて、ある程度うまくできるようになったら、
良い材料を揃えて焼いてみたいと思っています。
そうすれば、作りやすさや味の違いも実感できるしね。(^^)
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