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Dec 18, 2012
カテゴリ： パン作り
パンが膨らむのは、イースト菌（パン酵母菌）のお陰です。
イーストは、ブドウ糖などを分解しエネルギーを得ますが、
その過程で、炭酸ガス、アルコール、有機酸などを生成します、
これが発酵です。
酵母菌はブドウ糖がなくても、
アミラーゼ（ジアスターゼともいう）という糖化酵素を持っていて、
デンプンをブドウ糖に分解できます。
これをもっと効率的にこの作業ができるのがモルト（麦芽）なので、
糖分を入れないハード系パンにいれることで、発酵が促進されます。
代わりに少しだけ砂糖やハチミツを入れてみたりしましたが、
なかなかうまく出来ませんでした。
さらに外皮がパリっとしなくなるような気がします。
ところがモルトを使った途端に格段に出来が良くなったのです。
モルトがなくてもフランスパンはできますが、やっぱりモルトを入れたほうがいいですね。
お薦めです。
2個までメール便選択可モルトパウダー 30g
この商品はメール便が使えます。
モルトパウダー 100g
ちなみにモルト（麦芽）には二種類あり、
粉末状のモルトパウダーは、麦芽を乾燥してから粉にしたもので、計量が楽です。
モルトエキスは、麦芽を糖化（麦芽糖）して減圧濃縮したものです。
ちなみにモルトに入っている麦芽糖はイーストの餌になるというより、
パンのつや、キメ・スダチを良くするユーロモルト（モルトシロップ） 450g＜改良剤＞_
イーストは、匂いがきつくないサフの赤ラベルがお薦めです。
（糖分が小麦粉に対し12％以下用）
《サフ》インスタントドライイースト（赤）【3g×10袋】【グルメ201212_スイーツ・お菓子】
サフ イースト / 赤 / ドライイースト / インスタントドライイースト / 乾燥酵母 / イースト菌 / パン材料 / ％OFF / セール / 激安 / セット/ 限定 / 製菓材料 / 自然の館サフ ドライイースト 赤 3g×10 激安 20％OFF ［ ドライイースト saf-instant 乾燥酵母 インスタントドライイースト 低糖パン用赤ラベル ］ 【2sp_121217_red】
残りは密閉して冷凍庫に保存しておきましょう。
フランスパンなどのハード系のパンの他、食パンにも使えます。
砂糖が多いパンの場合には、金ラベル（糖分が小麦粉に対し12～40％用）があります。
イーストもモルトもベーカーズパーセントで1.5g(0.6%)だったりと
少量なので精密な秤は必需品です。
（ベーカーズパーセントとは、配合中の粉の総重量を100%として、
その他の材料を粉の総重量に対する割合で表したものです）
【パン作りに最適！最小0.1g計量可能】タニタ デジタルクッキングスケール KD-192
【おうちパンしよう！】タニタ デジタルクッキングスケール KD-320-WH ホワイト
イーストは
４℃以下になると活動が停止し、
６０℃以上で死滅します。
２７℃～３０℃が一次発酵に適した温度です。
私は当初モルトを入れていなかったので、
冬の台所（１０℃以下）に一晩放置して一次発酵させたところ、
香りが良くおいしくなりました。
これは結果的に低温長時間発酵になっていて、
生地が熟成されたということのようです。
発酵の時に、アルコールや有機酸なども生成されますが、
これが良い香りの元になっているようです。
３５℃くらいで早く発酵させると、
単に炭酸ガスを発生させて膨らませるだけの発酵になりますが、
イーストの量を減らして、時間をかけて発酵させてあげると熟成されていいようです。
ちなみパンがイースト臭くなるのは、
イーストを多めに入れすぎて、
活性化しないイーストが残っている場合だそうです。
もうひとつ発酵に関係しているのは塩です。
塩は発酵を遅らせる働きがありますので、
塩とイーストを直接一緒にしないのがコツです。
最初、面倒だからと水に混ぜたことがあったのですが、
これは絶対しないように（笑）大失敗でした。
塩はパンに味と香りをつけ、生地のグルテンをしっかりさせる役目があり、
発酵による炭酸ガスをゴムのように包み込んでパンを膨らませます。
こね過ぎるとこのグルテンの網目が細かくなり、
あのフランスパン特有のクラムの大きな穴ができなくなってしまいます。
このこね加減がわかりにくいですよね。
渡しの場合、最初はこねるのを怖がっていてうまく膨らまないこともあったようです。
インスタントドライイーストは、予備発酵不要で使えますが、
イーストの４～５倍のぬるま湯(40度)に
イーストの1/4～1/5量の砂糖やハチミツなどを入れて溶かし、
ドライイーストを均等に入れて、
オーブンの発酵機能４０度で発酵させ、
７～８分で取り出して泡立てて攪拌し、
さらに１０分ほど発酵させると活性化します。
糖分が多すぎると、砂糖漬けやハチミツが腐らないのと同じ理由で発酵しないので注意してください。
この活性化したイーストを使って一次発酵します。
約２倍程度になれば一次発酵は終了ですが、
チェックは粉をつけた指をそっと突きさし、
抜いた時に生地がもどらず穴がそのまま残っているならちょうど良く発酵ができたことになります。
生地がすぐにもどってしまったら発酵不足ですし、
穴のまわりが落ち込んでいくようだったら発酵過剰です。
レシピにある発酵時間は、目安にして、
現物を確認して発酵終了を見極めましょう。
イーストは、ブドウ糖などを分解しエネルギーを得ますが、
その過程で、炭酸ガス、アルコール、有機酸などを生成します、
これが発酵です。
酵母菌はブドウ糖がなくても、
アミラーゼ（ジアスターゼともいう）という糖化酵素を持っていて、
デンプンをブドウ糖に分解できます。
これをもっと効率的にこの作業ができるのがモルト（麦芽）なので、
糖分を入れないハード系パンにいれることで、発酵が促進されます。
代わりに少しだけ砂糖やハチミツを入れてみたりしましたが、
なかなかうまく出来ませんでした。
さらに外皮がパリっとしなくなるような気がします。
ところがモルトを使った途端に格段に出来が良くなったのです。
モルトがなくてもフランスパンはできますが、やっぱりモルトを入れたほうがいいですね。
お薦めです。
2個までメール便選択可モルトパウダー 30g
この商品はメール便が使えます。
モルトパウダー 100g
ちなみにモルト（麦芽）には二種類あり、
粉末状のモルトパウダーは、麦芽を乾燥してから粉にしたもので、計量が楽です。
モルトエキスは、麦芽を糖化（麦芽糖）して減圧濃縮したものです。
ちなみにモルトに入っている麦芽糖はイーストの餌になるというより、
パンのつや、キメ・スダチを良くするユーロモルト（モルトシロップ） 450g＜改良剤＞_
イーストは、匂いがきつくないサフの赤ラベルがお薦めです。
（糖分が小麦粉に対し12％以下用）
《サフ》インスタントドライイースト（赤）【3g×10袋】【グルメ201212_スイーツ・お菓子】
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残りは密閉して冷凍庫に保存しておきましょう。
フランスパンなどのハード系のパンの他、食パンにも使えます。
砂糖が多いパンの場合には、金ラベル（糖分が小麦粉に対し12～40％用）があります。
イーストもモルトもベーカーズパーセントで1.5g(0.6%)だったりと
少量なので精密な秤は必需品です。
（ベーカーズパーセントとは、配合中の粉の総重量を100%として、
その他の材料を粉の総重量に対する割合で表したものです）
【パン作りに最適！最小0.1g計量可能】タニタ デジタルクッキングスケール KD-192
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イーストは
４℃以下になると活動が停止し、
６０℃以上で死滅します。
２７℃～３０℃が一次発酵に適した温度です。
私は当初モルトを入れていなかったので、
冬の台所（１０℃以下）に一晩放置して一次発酵させたところ、
香りが良くおいしくなりました。
これは結果的に低温長時間発酵になっていて、
生地が熟成されたということのようです。
発酵の時に、アルコールや有機酸なども生成されますが、
これが良い香りの元になっているようです。
３５℃くらいで早く発酵させると、
単に炭酸ガスを発生させて膨らませるだけの発酵になりますが、
イーストの量を減らして、時間をかけて発酵させてあげると熟成されていいようです。
ちなみパンがイースト臭くなるのは、
イーストを多めに入れすぎて、
活性化しないイーストが残っている場合だそうです。
もうひとつ発酵に関係しているのは塩です。
塩は発酵を遅らせる働きがありますので、
塩とイーストを直接一緒にしないのがコツです。
最初、面倒だからと水に混ぜたことがあったのですが、
これは絶対しないように（笑）大失敗でした。
塩はパンに味と香りをつけ、生地のグルテンをしっかりさせる役目があり、
発酵による炭酸ガスをゴムのように包み込んでパンを膨らませます。
こね過ぎるとこのグルテンの網目が細かくなり、
あのフランスパン特有のクラムの大きな穴ができなくなってしまいます。
このこね加減がわかりにくいですよね。
渡しの場合、最初はこねるのを怖がっていてうまく膨らまないこともあったようです。
インスタントドライイーストは、予備発酵不要で使えますが、
イーストの４～５倍のぬるま湯(40度)に
イーストの1/4～1/5量の砂糖やハチミツなどを入れて溶かし、
ドライイーストを均等に入れて、
オーブンの発酵機能４０度で発酵させ、
７～８分で取り出して泡立てて攪拌し、
さらに１０分ほど発酵させると活性化します。
糖分が多すぎると、砂糖漬けやハチミツが腐らないのと同じ理由で発酵しないので注意してください。
この活性化したイーストを使って一次発酵します。
約２倍程度になれば一次発酵は終了ですが、
チェックは粉をつけた指をそっと突きさし、
抜いた時に生地がもどらず穴がそのまま残っているならちょうど良く発酵ができたことになります。
生地がすぐにもどってしまったら発酵不足ですし、
穴のまわりが落ち込んでいくようだったら発酵過剰です。
レシピにある発酵時間は、目安にして、
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