イタリアワインマニア

夏らしくていい夏だと思います。

今のところは、心地よい風が吹き、気温はあるが、そこまで感じないかな。

いつも週末、休みは雨以外、畑に６時間以上はいるので、

肌で感じている。

さて、当店の夏のスペシャルな料理はなんと言っても、

岐阜県美濃市の激流で、釣れた天然鮎を使った、パスタ、リゾット、ニョッキ、など。鮎の味が凄いレベル。

天然鮎は仕入れが大変なことでもしられている。

お金を出せば買えるものは、下流域の臭い鮎だけ。

上流の評価の高い天然鮎は、岐阜の各料理店が何十年も前から抑えている。

ゆえに、相当な強いコネが無いと、良いものは入らない。

では、当店はというと、

その地域の人なら知っている川の申し子の

天才的な釣りの方から、直接購入させてもらっている。

すべてその人が釣って即座に氷締めしたものです。

そんなすごい人が1日何本の天然鮎を釣るのか？

大、中、小、入れて、20本あげれば凄い事らしい。

その方は、そのくらいの数を上げる。

では、ちょい素人は、1日いてもゼロか1、2本、

こんな事、天然鮎釣りでは極々当たり前と言う事らしい。

さて、本日お題の産地偽装。

名古屋地区での話ですが、

岐阜の上流の天然鮎で1番の評価されている、

和良川の天然鮎です、と、お客様に出しているところが、

有名店どこいっても、そうらしい？

岐阜市の中にも有名な日本料理店が多く、取り合いなのに、

ハッキリ言って買えないレベルなのに、

名古屋地区のお店で、多くの店が和良川の天然鮎というのは、

もう確信犯ですね。

釣りの天才の方でも、雨の日、水が増した時、逆に水が引いてしまっている時は釣れない釣らないそうです。

岐阜の知り合いの店も1日20〜30本使用する。

岐阜の中、皆んな天然鮎取り合いです。お客様もそれを目掛けて全国から来る。

何十人天才な釣り師をお抱えで持っていても、

難しい世界。

では、お客様は、

食べればわかるのか？

1番シンプルな一尾の塩焼きでも、

わからないだろうな、

私は分かる、なぜなら、この時期毎日素晴らしい天然鮎を食べているから。

少しカットして出して、かつ、強い味をつけたら、

まずわからないです。

とある1人三万円の中区にある日本料理店でこの時期、郡上天然鮎の塩焼きが出ました。

生の天然鮎の見せて、郡上鮎のステッカーを置いてあり、

人は信用するだろうな、と思った。

味は、

ハッキリとまずい。臭い。

まず、見せた天然鮎の色が私の使うものと全く違う。

あと、焼きが極めていないため、余計に臭い。

備長炭ではなく、ガスと言うのも、ある意味臭さを増している。

産地偽装で思い出すのは、牛肉ですね。

むかしありましたね！

昔から、バレなかったら何しても大丈夫、と言う雰囲気はあったと思う。

良い食べ手は、

本当に良いものを仕入れ、保管状態、そして料理が出来る料理人と付き合っている。

間違いない本当のホンモノを毎日食べれば、

その食材に対しての味覚、舌感覚が理解できる、が。

どうしたらいいのか。

いつまでもまずい、臭いを理解出来ないのか。

予約取れない店で、まずいとは言えないかな。

実は答えは、幼少期です。

変なものを食べさす親はいません。

そこにヒントがあると思う。

良いものはすべて高いものでは無いです。

純粋な綺麗な水のような五感を持って集中して食事して下さい。