Sep 10, 2006
テーマ： ワイン大好き！(31990)
カテゴリ： シェフのスペシャリテ
このようになる。これで尻尾の肉2本分です。これをブレゼ(蒸し煮）する。ミルポワ(香味野菜）として玉葱と少しのニンニクをいため、、。
テール肉はフライパンで焼き色をつける。
ここに赤ワインをたっぷり3本。加えて煮込んでゆく。肉がひたひたになるくらいの水分で蓋をして低温のオーブンで火を通してゆくのがブレゼという方法なのだが、ワインで煮込むときには必ずアルコール分を飛ばすことが肝心。アルコール分が残ると仕上がりの味がきつくなり、下品な料理になってしまうのだ。
火をつけてアルコールを飛ばしているところ。煮込み料理というと肉がとろとろに溶ける感じに何時間も煮込むイメージがあるが、牛テールの場合骨が完全に取れてしまっては価値が無いので、煮込み時間は意外に短く、3時間もかからないくらいだ。多分赤ワインの作用もあって肉が煮えるのは早い。
牛はハエなどを追うために一日中尻尾を振っているので、この肉はコラーゲンが豊富。やはり一日中もぐもぐしているから発達する牛のほほ肉と並んで煮込み料理にはとても適している部位。煮汁を漉して脂とあくを取りながら煮詰めてソースを仕上げる。仕上がりは、いずれまた、、。
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Last updated
Sep 10, 2006 09:23:16 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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