幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　このところしばらく取り組んできたもち豚のスモークハム。脂身が美味しいからとバラ肉で作ることが多かったが、やはり見た目に脂が多いと、敬遠される方も多いようなので、近頃は肩ロースで作っている。バラ肉より肉の塊が大きいので塩漬けにも火入れにも時間がかかるので、作るのはいっそう難しいのだが、、、このところ結構上手に作れるようになってきた。

　なんといってもハムは口解けの良さが命。だからかなり薄めに切る。サラダにたっぷりとスライスにしたハムをのせて仕上げに上質なオリーヴオイルをかける。豚の脂肪分とオリーブオイル、2つの異質の脂と油が共鳴し、そこに桜のチップで燻したスモークの香りが絡んで実に美味しい。

　燻製は、気温が低い時期しか出来ないので、春先までのスペシャリテです。