幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、新春コースの前菜のフォアグラのテリーヌ。材料は、フォアグラと塩と少しの砂糖とほんの少しのナツメグ。要するにフォアグラと調味料だけ。

　まあ、数あるテリーヌ料理、数あるフォアグラ料理の中でも最高峰といえるだろう。

　うちの店の人気メニューのフォアグラのソテー。これは、生のフォアグラに小麦粉をまぶしてフライパンで焼くのだが、、、

　新鮮なフォアグラがあればサッと焼いて出せるシンプルな料理だ。確かに美味しい料理だ。

　だが、サッと作れるフォアグラのソテーと違ってテリーヌはシンプルながらとても手間がかかる料理だ。

　まず、フォアグラは、薄い塩水につけて一晩置き血抜きをする。次の日、冷蔵庫から出して室温に戻し柔かくしてから、フォアグラの中の太い血管を掃除する。その柔かいまま調味料を使いながらテリーヌ型に詰め込む。

　一晩置いて味を浸み込ませたあと、低温のオーブンでゆっくり火を入れる。フォアグラ自身から出た脂でゆっくり火を通してそのまま冷やし固めて、さらに１週間ほど熟成させて出来上がり！

フォアグラのテリーヌの話