幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　パルマでは、厳しく法律で規定された伝統的製法が守られていて、豚の品種やその餌や飼育の方法なども細かく規定されているのだが、面白いのはこのパルマ地方のもうひとつの名産物であるパルミジャーノチーズ(パルメザン）を作るときに出るホエーミルクを必ず与える事が義務付けられている事だ。ホエーミルクとは、チーズを作るために、まず牛乳を凝縮酵素で固めるわけだが、そのときにチーズになる固形分と、分離して出てくる液体部分があり、その液体をホエーミルクというのだ。

　ホエーには、チーズの主成分たるたんぱく質や脂肪分がほとんど取られてしまっているが、ミネラルやビタミン　アミノ酸などがたっぷり含まれているので、むしろ豚にとっては低カロリーなヘルシードリンクという事になる。

　世界３大何とか、、と言うのがいろいろあるが、生ハムはこのパルマのハムとスペインのハモンイベリコにフランスのバイヨンヌハムという事になっているようだが、その中でも一番さっぱりしていて赤身の美味しさを味わうタイプの生ハムがこのパルマの生ハムだろう。その赤身のおいしさを高めているのが、このホエーだという人もいるようだ。

　まあ、確かにパルミジャーノのような世界でもトップクラスの美味しい高級チーズの副産物を餌にして育つのだから、物凄く特別な豚である事は間違いないだろう。

　そのようにして、規定どおりに作られたハムでも最後に１本づつ厳しく検査されてそれをパスしなければパルマのシンボルである王冠の刻印を押してもらえないのだ。