幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　前菜の盛り合わせのミラノサラミ（イタリア）と、チョリソ・イベリコ（スペイン）。これらの腸詰は非加熱の発酵熟成食品。日本で普通に売っているあの固いサラミとは別物です。

　つまり調味した生肉を腸詰にして常温で発酵させつつ乾燥熟成したものだ。それでなぜ肉が悪くなってしまわないかというと、、、ある種の乳酸菌（好塩型の乳酸菌）の働きで酸性の環境が保たれ、雑菌の繁殖を抑えているというわけだ。

　乳酸菌が働いているから、特にチョリソーのほうなどはしっかり酸味があるしキムチ的な独特の旨味があって、実に美味しいものだ。軽いシェリーワインや柔らかい味わいのロゼワインに合うでしょう。