幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　うちの自家菜園の玉葱はちょっと異常と言っていいくらい甘みが強い。その性質ゆえに使いこなせるようになるまでに数年かかった。

　つまり、炒めると甘くなりすぎてしまうのだ。普通に飴色くらいの炒め加減だと、蜂蜜かと思うほど甘くなってしまう。ふつうオニオングラタン用の玉葱は丸一日程度ゆっくり炒めれば相当濃厚で美味しくできるものなのだが、、、この玉葱はさらに弱火で3日から4日も炒め続けてやっと仕上がる。

　要するに玉ねぎの糖分がある程度カラメル化して甘みが抑えられやっと形になるというわけだ。

　直径40センチほどの鍋で玉ねぎ50個くらいのスライスを炒めてゆく。一日で半分くらいに減る。この段階では、蜂蜜並みの甘さ。

　このように間接的な火入れができるプラックというフレンチ専用の特殊なガス台が無いとできない技だ。

　私も長いこと料理人をしているが、オニオングラタンに4日もかけるという話は聞いたことがない。かなり稀な料理ではないかと思う。

　オニオングラタン用のチーズは、スイスのグリエールが最も合う。このスープはほぼ一年中ディナーメニューでもやっています。