幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これはときめき鶏（千葉市若葉区の鶏）のレバーで作ったフォンダンのテリーヌ。Fondantフォンダンというのは、とろりとけるような食感のものに使われる言葉だ。添え物は上にラタトゥイユとピクルス、横にはレーズンのコンポート。

　鶏も含めて、レバーなどの内臓を使う料理においては、何といっても鮮度が大切！その点このときめき鶏は地元の鶏なので、予約をしておけば朝〆の鮮度抜群のものが届くのだ。

　その新鮮なレバーを卵や生クリームやポルト酒コニャックなども加えてミキサーにかけて滑らかな生地を作り裏ごしする。バターを塗ったテリーヌ型に流して湯煎にかけて低温のオーブンで1時間近くかけてゆっくり火を通して、一晩冷蔵庫で休ませると出来上がり。

　シナモンの香りをつけた甘酸っぱいレーズンのコンポート（白ワイン煮）と一緒に食べると実に美味い！きっとレバーが苦手な方でも食べられるのではないかと思う。

　この料理の一部もしくは全部をフォアグラに変えることもできる。フォアグラだけで作ったリッチな味わいも捨てがたいが、鶏レバーだけのこのフォンダンもまた軽い味わいでしかもヘルシー！

　シャンパーニュやほとんどの白ワインに合わせて美味しいが、アルザスのゲヴェルツトラミネールやあまり重くないモンバジャックの貴腐ワインなど合わせたらいかがだろうか？

 ずっと写真を撮り忘れていました。9月のコースの前菜盛り合わせ。これ、35センチの大皿に盛り付けた一人前です。