幕張本郷の小さなフレンチレストラン   サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Jan 27, 2009
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カテゴリ: シェフの雑記帳

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 ときめき鶏のローストオルレアン風。

 パリ近郊のオルレアンは、ワインヴィネガーの生産地として名高い。オルレアン方式といわれる伝統的なワインヴィネガーの醸造法があって、確かマルタン・プーレという会社だけが木の大樽を使ったその伝統製法を守っている。

 この料理の元は、エスコフィエのPoulet saute a l'Orleannaiseプーレ・ソテ・ア・ロルネアネーズという料理。本来は、鶏を焼き、火が通ったら鍋から取り出し、鍋の脂分を捨て、赤ワインでデグラッセ(鍋にこびりついた旨味をこそげとる)して、鶏の出汁とともに煮詰めソースを仕上げ、鶏をソースでからめるように軽く煮込んで仕上げるというものだ。

 それを私なりにアレンジしたのがこれ。焼いた鶏の香ばしさを残したいのでソースで煮込む事をしないのと、デグラッセするときに赤ワインだけでなくオルレアンにちなんだ赤ワインヴィネガーも使うというところがアレンジ。

 鶏の水炊きにはポン酢が合うし、鶏をお酢で煮込んだお惣菜もあるくらいで、鶏の料理に酸味はよく似合う。






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Last updated  Jan 27, 2009 08:35:04 AM


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madame-H@ キッシュに入れてます。 相かわらず、手間のかかるスープを楽しん…
ゆり777 @ こんにちは。 美味しそうですね~。 チキンがジュージ…
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