幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、イノシシとフォアグラのリエット。「フォアグラマッドネスコース、冬」のひと皿目。今はお勧め前菜でもお出ししている。

　リエットという料理は普通少しの水分とたっぷりのラードを使い豚肉などを８０℃前後の低温でゆっくり煮込んで煮崩して、その脂や煮汁ごとペースト状に練って冷やし固めたものだ。

　昔はかなり塩をきかせて作り、壺などに入れてラードを流して空気を遮断して保存食にした伝統的な食べ物だ。

　さてこのリエットは、フォアグラの切り落としとイノシシ肉をほぼ同量づつ使い少しの水分で煮込んでゆく。フォアグラはほとんど脂なので、加熱してゆくと溶けてしまうのでそれがラードの代わりになるので、リエットになるわけだ。

　フォアグラが半分入っているから、当然コクがあってリッチな味わいだ。そのうえ相方が兵庫の丹波笹山産のイノシシ肉なのでジビエの野趣もたっぷり！辛口のアルザス産白ワインやボディーのあるシャンパーニュ、またボジョレー等の軽めの赤ワインにも良いだろう。ビールに合わせてもよいし、焼酎などにも違和感はないはず。まあ、実に楽しいおつまみといえるだろう。