幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今年の干支にちなんで、イタリア産ウサギのもも肉です。きめ細やかな肉質で、上手に焼くと美味しいのだが、、、実はウサギの出汁が美味いいんですね。まあ、いろんな動物の肉の出汁がありますが、ウサギの出汁の綺麗さ上品さは私の中ではトップクラス！たしか、三ツ星シェフのピエール・ガニエールは、わざわざウサギで出汁を取って他の肉料理にソースとして使っていたくらいでした。というわけで、今年のシェフお勧めのコース第一段は、「イタリア産ウサギのポ・ト・フのコース」です。

Cinq au pied.2011
Menu de pot au feu de lapin d'Italie
サンク・オ・ピエ、2011年
イタリア産ウサギのポ・ト・フのコース
（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）
￥4200

Eutree de choix
前菜をお好みで一皿

Bouillon de Lapin
ウサギのブイヨン

Pot au feu de Lapin et legumes
sel de Camargue,poiver et moutard a l'ancienne
イタリア産ウサギと野菜のポ・ト・フ
カマルグ産の海塩、黒胡椒、粒マスタード添え

ZOHSUI de Lapin trufee
ウサギ雑炊、ちょこっとトリュフ風味

Dessrts du chef
シェフお任せデザートの盛り合わせ

Cafe de SAKAMOTO ou the , 2pains
さかもとこーひー　又は　紅茶　2種のパン

　ポトフというと、ひとつの単語でできた料理のようですが、本当は pot au feu　と、3つの単語でできています。意味は、pot鍋、au～の上で、feu竃かまど、つまり、火にかけた鍋という意味なんですね。ポ・ト・フはよくフランス風おでんともいわれますが、レストランで出すときはスープと具（肉や野菜）を別々に出します。ブイヤベースなどもそうしますね。家庭料理では、魚介の鍋物のようなものですが、レストランでは、スープと具に分けて出します。ちなみにブイヤベースとは、ブイィ（沸かす）とアベセ（火を弱める）という言葉がくっついたもの。

　さて、スープ、ポタージュ、ブイヨン、コンソメ、フォン、フュメなどなどフランス料理に使われる液体には様々な名前が付いてますが、この中でブイヨンというのがポ・ト・フの汁のことなんです。ブイヨンBouillonは、ブイイールBuillir沸騰するとか煮える、からきた言葉で、煮えた肉や野菜をBouilliブイィと言います。要するにポ・ト・フは、肉（ハムやソーセージ類も含む）と野菜で、美味しいブイヨンを作り、煮えた肉や野菜のブイィに上質な塩と挽きたての胡椒と風味の良いマスタードを添えて食べる料理ということになります。

　とにかく、兎に角とも書きますが、、、美味しいウサギのブイヨンを味わっていただきたいというコースですね。もちろん肉も野菜も味わっていただき、〆には日本人なら雑炊だろう！ということで、、、さらにウサギにとても相性が良いトリュフもちょこっと入れて、、、というわけです。なかなか楽しいコースだと思うんでけどね、、どうでしょう？

　ご予約限定メニューです。詳しくは、 ホームページをご覧ください。