幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Cinq au pied.2011
Menu Gibier!
サンク・オ・ピエ2011年、
ジビエ尽くしのコース！
（ご予約限定メニュー、2名様より承ります）
￥6300

Cote de Sanglier de TSUSHIMA fume du chef
parfume de poivre de japon de KOHCHI
対馬産野生イノシシの自家製スモークロースハム、
"日本の胡椒"高知産の山椒の香り添え

Salade de faisin de france ou canard sauvage d'IKI poelee
ポワレしたフランス産キジ　又は　壱岐産網取り鴨のサラダ仕立て
（フランス産キジか、壱岐産網取り鴨かは、入荷次第です）

Ragout de chevreuil et sanglier au foie gras
avec pates fraiche
エゾ鹿と対馬産イノシシの煮込みとフォアグラのソテー、
シェフ自慢の手打ちパスタ添え

Desserts du chef
シェフお任せデザートの盛り合わせ

Cafe de SAKAMOTO ou the , 2pains
さかもとこーひー　又は　紅茶、2種のパン

　これが、対馬産の野生イノシシの手作りスモークハムです。対馬のイノシシは山のドングリをたくさん食べてよく肥えています。イベリコ豚のような生活をしているわけで、脂の風味がナッティーで、赤身にも軽く霜が入って色は牛肉並みです。スモークハムにすることで、獣臭も抑えられ、実に美味しく食べられます。風味づけに高知産の香りが抜群の実山椒を添えます。シェリーのマンサリーニャかアモチリャード、あるいは甘くスパイシーなゲヴェルツトラミネールがマッチすると思います。

　二皿目は、焼いたキジか鴨をサラダ仕立てにしたもの。キジか鴨は入荷次第です。フランス産のキジも美味しいですが、壱岐産の網取り鴨がまた肉質が抜群です。通常は網による狩猟は禁止されているんですが、伝統的に網取りが許可されている地域がいくつかありまして、壱岐もその一つなんです。銃を使わないので、当然弾に当たりませんから肉が傷つかないので、当たり外れがありません。とてもいい肉質です。これが美味いです！軽い料理ですから、ブルゴーニュの若いワインが合うでしょう。

　メインは、赤身でさっぱりしたエゾ鹿と脂の乗った対馬のイノシシの煮込みにシェフ自慢の手打ちパスタを添えます。

　このパスタが、結構美味しんです。作るのが手間なので、ほんの一部の常連さんにしか知られていないんですが、、、。とろけるほどに煮込んだ肉にフォアグラのソテーとこのパスタを添えて召し上がっていただきます。これにぴったりなのは、コート・デュ・ローヌのちょっと濃いめのワインですね！