幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、アメリカテキサス産のイノシシのグリエ。味付けは塩胡椒と仕上げにサルディニア島産のオリーヴオイルの香りのみ！

　いま、対馬産のイノシシとこのテキサス産のイノシシの2種類の肉を使っているんですが、このテキサス産のイノシシのほうが肉質が柔らかいし、癖もないようだ。一方対馬産のほうは、肉質がしっかりしているうえに風味も強い。どちらをとるかは、お好み次第だが、対馬産のイノシシのほうはグリエには向かないかもしれない。というのは、グリエ（網焼き）の場合は、強火で焼くことの香ばしさが魅力なので、しまりの強い肉の場合、どうしても固くなってしまうから、もともとの肉質が柔らかくないとグリエには向いてないのだ。もちろん、私の得意な長時間かける低温ローストで焼けば、対馬産のイノシシも柔らかく焼けるのだが、、、もともとの肉質の差はやはり出ますからね。

　今、本日のおすすめメインディッシュでやってます。お客様にもジビエとは思えないほど柔らかくて美味しいと評判が良い。たしかに。イベリコ豚を少しワイルドにした感じくらいかもしれない。まあ、イノシシは豚の祖先ですからね。特にイベリコ豚はもっとも原始的な品種のひとつで言われてますね。

　テキサス産と対馬産の違いは、おそらく地形と気候の違いだと思われる。テキサスは広々とした高原地帯で、激しい高低差はない。一方対馬は小さな島ながら、標高は600メートル余りで、高低差が激しい。したがって、おそらく対馬のイノシシのほうが運動量が多いのではないかと思う。筋肉がしっかりしているのだ。それに対馬の雑木林はドングリも豊富らしく、脂身の香りが香ばしい。