幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　まずは、対馬産のイノシシの自家製スモークロースハム。自家製のピクルス、ドライトマトとオリーヴのマリネを添えて、高知産の山椒とサルディニア島産の極上オリーヴオイルで風味づけ。

　これには、甘くスパイシーな香りが特徴のアルザスワイン、ゲヴェルツトラミネールが合うでしょう。あるいは、イノシシの強さに合わせてシェリーのアモンチリャードなんかも面白いかもしれません。

　このときはちょうどフランス産キジも壱岐産の網取り鴨も両方あったので、2種のジビエでサラダ仕立て。（通常は、キジか鴨一種類になります）シンプルに焼いた鴨とキジをカマルグ産の海塩と挽き胡椒、サルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げてある。

　これには、ブルゴーニュの軽めの赤ワインを合わせたいですね。

　メインは、シェフ自慢の手打ちパスタを添えた対馬産のイノシシとエゾシカの煮込み。これに、、

　フォアグラのソテーをのせます。前菜が軽めなので、メインはドーンとボリュームありますよ！

　私の手打ちパスタは、めったに作らないんですが結構美味しいですよ！水は一切使わずに小麦粉と卵だけで打ったもので、コシがあります。生クリーム少しとバターとパルミジャーノチーズで和えて、トマトとマデラ酒と白ワインで煮込み、仕上げに煮詰めた赤ワインで風味をつけたイノシシとシカの煮込みを盛り付けます。煮込みの肉は舌で押しつぶせるほど柔らかくとろけるほど、、。黒コショウを利かせ、仕上げにワイルドな香りの羊の硬質チーズ（パルミジャーノタイプ）のペコリーノ・ロマーノを削って散らします。

　これはもうほぼイタリア料理なので、普通ならイタリアワインの王様バローロ！というところなんでしょうが、私が合わせたいのは南仏コート・デュ・ローヌのワインですね。特にシャトー・ヌフ・デュ・パープやその周辺のジゴンダスやサン・ジョセフあたりの力強い風味のワインたちでしょう。

　シェフお勧めのジビエ尽くしのコース