幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　フォアグラマッドネスのコースの画像がやっと撮れましたので、ご紹介です。

　これは、最近使いだしたIGPのフォアグラ。IGPというのは、EU圏の食品に関する原産地や製法などに関する法律で指定された優良農産物に与えられるラベルです。

  Indication Geographique Protegee（アンディカション・ジオグラフィック・プロテジェ）地域保証の表示。Canard A Foie Gras Du Sud-Ouest（キャナール・ア・フォア・グラ・デュ・スッド-ウエスト）フランス西南地方産鴨のフォア・グラ。地域、飼育期間、餌や肥育に関する方法などが細かく規定されている。フォアグラ・マッドネスのコースなどにスポット的に使っていきたいフォアグラです。新鮮で、美味しいです。届いてすぐなら、刺身でも行けそうなぐらい！

　まずはアミューズにフォアグラのフォンダンのコンソメジュレ添え。裏漉ししたフォアグラとクリームや卵を合わせ、湯煎にかけてオーブンで蒸し焼きにしたものをよく冷やして供する。

　フォアグラの冷製柚子風味の蕪のサラダ添え。輪切りにし、一塩してしんなりさせた蕪を柚子の皮の繊切りとヴィネグレットで和えてサラダにする。その上に塩コショウで調味し、真空パックにかけてから蒸し器で火を通したフォアグラを一晩冷やして薄切りにして盛り付ける。

　白身魚とフォアグラは、蒸し器で火を通す。煮詰めた熟成バルサミコに塩をしてソースとし、魚とフォアグラを盛り付けて、サルディニア島産の極上オリーヴオイルで仕上げる。

　メインは、フォアグラ120グラムのポワレに自家製の対馬産イノシシのパンチェッタのカリカリ焼きを添える。ソースはポルチーニ茸とシイタケとトリュフのデュクセル。

　一口アヴァンデセ－ルをはさんで、焼き立てのリンゴのタルトのフォアグラソテー添え。少しメープルシロップをかけて仕上げる。

　ご予約のみのコースです。