幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　この爆裂キャベツを刻んで、4日間炒めてできたスープがこれ。

　旨味というより滋味という感じですかね。自家菜園の有機野菜の力強さを感じますね。

　これは、種子島の名産の案納芋を食わせて育てた黒鉄（クロガネ）ポークの肩ロース。これは、今回の生ハムを卸してくれた登馬商事さんのおすすめの肉。もちろん種子島産で、いわゆる六白黒豚で、四肢の先と鼻ずらと尻尾の先が白いバークシャー豚を焼き芋にすると糖度が40度にもなる案納芋を餌に与えているという。

　肉の味は餌によって大きく左右される。豚はほとんどなんでも食べるといっていい動物だが、魚粉などや高カロリーの配合飼料ばかり食わせた豚は美味しくない。それに対して、野菜や穀物などをメインに食わせた豚の肉は癖がなく美味しい。有名なイベリコ豚のベジョータは、豚を山に連れて行ってドングリを食わせて太らせる。ベジョータという言葉そのものがドングリを意味する。この黒鉄ポークの場合は、案納芋という訳で脂の味も軽くてきれいで、赤身の部分もきれいな味わい。濃厚なのに重くない美味しい肉です。これは、グリエにしてみました。

　塩だけで焼いて、盛り付けてコショウを挽きかけ、カマルグ産フルール・ド・セルをパラリと落とし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけ、粒マスタードを添える。シンプルですが、肉がよいのでこれで十分美味しいですよ！たまに仕入れて使っていこうと思います。ただし、出荷量がとても少ないらしいので、結構レアものです。

　定休日の昨日も畑に行ってきました。また耕運機。

　だいぶ慣れてきました。（笑）すっかり農家のおじさんですね。

　夏野菜の苗も植えてきました。千両茄子、水茄子、米茄子、ミニトマト2種、ピーマン、唐辛子、ズッキーニ2種など、、、。筍も少しだけど採れました。