世界一美味しい物なんていう言い方は、本当はあまり好きじゃないんですが、、、誰が決めたんだという話になりますし、「あんたがいくら美味いといっても俺は嫌い！」という事がありますからね、、、。でも、美食の国フランスにあって、ただ一つAOC(Apellation d'Origine Controlee)原産地統制呼称を与えられたブレス産の地鶏を世界一の地鶏と言ってそうそう異存のある方はないだろう。値段的にもたぶん世界一なのだから、、、。ブレスの鶏を1羽焼くとカルフールのローストチキンが20～30羽買えるくらいのお代になりますから！（笑）
ドーンと来ました！Poulet de Bresse！！何が違うのかというと、、、まず飼育期間。ブロイラーが6週間から8週間ぐらいに対して、なんと18週間4カ月あまりもかけて育てます。それから飼育スペース。ブロイラーが10平方メートルに20～30羽詰め込まれるのに対して、ブレス鶏は、1羽につき10平方メートルの原っぱが必要です。法律で一つの農家で500羽以上は飼えないのですが、500羽を飼うためには50000平方メートルつまり東京ドーム1個分以上の敷地が必要なんです。すごい広さですよね！ちなみに野球の塁間は約27メートル、4つのベースに囲まれた正方形の中でブレス鶏なら70羽余りしか飼えませんが、ブロイラーなら1800羽余り飼育できる計算になります。
ひよこから20日ほどは温かい屋内で飼育しますが、あとは16週目までは、ほとんど放し飼いです。餌は、ブレスの地元のトウモロコシや麦などに牛乳や脱脂粉乳なども与えられ、放牧中は自分で草や種をついばんだり、土を掘ってミミズを捕まえたりして、自由に暮らします。最後の2週間、足の鋭い蹴爪を切り落とし体を傷つけないようにしてから、運動をさせずにトウモロコシと牛乳で肥育して出荷します。羽はすべて手で素引きにされます。これもブロイラーと違うところ。ブロイラーは効率の良い湯引きなんですね。つまり熱湯につけて軽く火を通してしまえば簡単に羽が抜けますから、、、。素引きは大変です。手間がかかります。でも、ちょっと茹でてしまった鶏とそうでないもの、、、どちらが本来の風味があるかは、考えなくても分かりますよね！鶏に触ってみればすぐわかりますが、みなさんよくスーパーなどで買う鶏肉は濡れた感じがするでしょ？素引きの鶏は皮が乾いていて、べたべたしません。少し霧吹きで水分を補ってやらないと塩を振ってもくっつかないほどです。
これが胸肉。ホロホロ鳥やキジに近い位の濃い色をしています。
そしてもも肉。豚肉の赤身に近い位の色をしてます。
さばいてみると実感するのが、とにかくしっかりとした肉質だという事！鶏は通常5枚おろしと言って、1羽から胸肉2枚もも肉2枚と鶏ガラにさばくわけですが、、、私の場合、ブロイラーだったら5枚おろしに1分もかかりません、たぶん40秒くらい。でもブレスの鶏だと関節の軟骨や骨もしっかりと固く、しかも肉が骨にしっかりと着いているので、5分くらいかかります。まるで別物です。しっかり動いて来た筋肉だなぁーと実感しますね。
鶏ガラとはずした骨。これをぶつ切りにしてオーブンでこんがり焼いて、出汁をとります。
天板にこびりついた旨味も全部溶かして出汁に入れます。その出汁がJus de pouletジュ・ド・プレ英語で言うグレービーですね。
胸肉は、フライパンで皮をパリッと身はしっとりのポワレに、もも肉は遠赤外線グリラーで皮目をカリッと焼き上げます。しばらく温かいところで休ませ、出てきた肉汁とフライパンにこびりついた旨味と仕込んでおいた美味しいジュを混ぜてソースとして仕上げます。切り分けて、盛り付けて、黒コショウを挽いて、ソースをかけて召し上がっていただきます。
Menu de Poulet de Bresse AOC
世界一の地鶏！
フランス、ブレス産若鶏のコース
２名様より承ります。
２～３日前までにご予約ください
￥5800（お一人様）
Entree au choix
前菜をお好みで一皿お選びください
Soupe aux oignons nouveaux gratinee
今年の新玉ねぎのオニオングラタンスープ
Supreme de poulet de Bresse poelee
et
Cuisse de poulet de Bresse grille
avec son jus
世界一の地鶏！ブレス産の若鶏の
胸肉のポワレともも肉の遠赤外線グリエ
鶏のジュを添えて
Creme brulee a la casonade
Finacier du chef
Pave de chocolat de VALRHONA de Craive
クレーム・ブリュレ・カソナード風味
シェフ風フィナンシェ
ヴァローナ社のカライブ使用の生チョコ
cafe de SAKMOTO ou the
さかもとこーひーまたは紅茶
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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