幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　先日のワイン会でこのマレルバ社の栗粉を使ったパスタを作った。もちろん手打ちです。イノシシのコンフィや赤ワインとマルサラ酒で風味をつけた濃厚な富士幻豚のラグーソースなどに合わせるのに、秋という事もあり栗粉を使ったわけです。栗粉のパスタは結構高級料理で、打つのも仕上げるのもとても難しい。イタリアでも普通は高級リストランテのメニューではないかと思う。みなさん、美味しくて絶賛してくれました！

　ところで余談だが、イタリアでは乾燥パスタつまり乾麺はデュラムセモリナ粉と水だけで打つことが法律で義務ずけらている。デュラムセモリナとは、硬質小麦であるデュラム小麦のセモリナ粉つまり荒挽き粉のことだ。で、そんなこともあって、手打ちパスタにもデュラムセモリナを使う人がいるが、あれは基本的に間違い。というのは、デュラムセモリナ粉は人間の手の力で捏ねたくらいでは、コシがでないからだ。つまりグルテンが形成されないのだ。だからパスタのコシが出ないわけ。あれはできるだけ少ない水分で機械で練らないとだめなんです。強力粉か薄力粉と強力粉半々くらいが手打ちパスタには向いています。まあ、独特の旨味と香りを持ったデュラムセモリナ粉を香りづけのために少し入れるのは悪くはないでしょうが、、、。香りを出したいなら、極上のオリーヴオイルを少し混ぜるほうが私の好みです。

　他にも、サフランを打ち込んだり、卵の黄身だけで打ったり、手打ちパスタには色々と技があります。まあ、うちはフレンチですから、究極的裏メニューですけどね！リクエストされてもとぼけてしまう事が多いです。（笑）