幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これは、スズキのポワレバルサミコとバジル風味。皮はカリッと身はしっとりと焼き上げたスズキによく煮詰めたバルサミコソースと自家菜園のバジルを使ったバジルペーストにサルディニア島産のオーガニックオリーヴオイルで味と風味と香りを配してあります。この前の月曜日に畑からこれが最後！のバジルが届きました。すごい量！で多分スーパーで買ったら一万円は超えるというような量。保存がきくハーブではないので、すべてバジルペーストに仕込んだ。葉をちぎっているだけで頭がくらくらしてくるほどの香り！うちの畑の物はやはりすごいパワーです。夏の名残の香りですね。そして、今日届きました！

　エゾ鹿！これは内モモ肉です。早速少し焼いて食べてみました。美味ーーーい！何年やってても初物は感動します。上手に焼けば柔らかいし、独特の鉄分の感じと言い、なめらかな食感で、牛肉などより断然上品だと思います。この塊で2キロ弱ですから、少し掃除してまあ12～13人前くらいですかね。一人150グラムくらいは食べてもらいたいです。エゾ鹿は決して安い肉ではないんですが、一番高い背肉（牛でいえばサーロインのところ。これがだいたいフォアグラと同じくらいの値段）とヒレ肉以外の部位なら、調理がぐっと難しくなるのでいくらか安く入るんです。今まで背肉中心にやってましたが、今シーズンはこの内モモ肉をメインに使ってみようと思います。うちのマダムが、「モモじゃ固くないの？」というので、さっき焼いて食べさせたら、「背肉より味が濃いしこれだけ柔らかいなら大丈夫！」と言ってました。明日からメニューに出しますよ！これから春先までずっとやります。秋冬本番の味ですね！