幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　焼きあげて、少し休ませた牛ヒレ肉を切って盛り付けます。下に敷いてある黒いソースはトリュフエッセンス入りのバルサミコソース。これはイタリア製の既製品なのだが、ほんのりトリュフの香りがして使い勝手が良い。

　カマルグ産のフルール・ド・セル（塩の花）をパラリと振って、黒胡椒を挽く。ガーリック風味のオリーヴオイルとサルディニア島産のオーガニックの極上オリーヴオイルを少しずつかける。パルミジャーノをピーラーで薄く削って散らす。1/2に煮詰めてあるバルサミコを少し垂らす。

　付け合わせの温野菜を盛り付けて完成！これが、サンク・オ・ピエ流のタリアータです。フレンチレストランのイタリア料理？ですね。

　タリアータtagliataもしくはタリアートtagliatoは、切ったものという意味。要するに肉を焼いて切ったわけですね。そのまんまの料理です。イタリアンでは、サラダ系を一緒に盛ることが多いんですが、これはメインディッシュとして出すので、うちの場合は温野菜を盛ります。

　さっぱりした味付けですが、パルミジャーノが散らしてあるので旨味もあって結構美味しいものです。

　牛ヒレ肉というのは、、、

　こんな形の肉で、1本が3キロ前後です。形が良いステーキ肉が採れるのは、シャトーブリアンとトゥルヌードの部分だけで、タルタルは文字通りタルタルステーキ向け。フィレミニョンは、だいぶ細くなるので、サイコロステーキや薄切りのソテーなどに向く。

　このタルタルやミニョンの部分を無駄なく使うためにタリアータをやっているのだが、お勧めメニューにのせると、人気があって、結局トゥルヌードもシャトーブリアンもタリアータになってしまう事が多い。（笑）まあ、売れてくれればいいんですけどね、、、。