幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　初荷の魚は豊後水道あたりの平スズキでした。普通のスズキは夏が旬ですが、平スズキは冬が旬、味わいも身の食感もかなり違っていて、とても上品で旨味がある高級魚です。スズキ、平スズキとひとまとめにするのが気の毒なほど、味わいの高級感が違うんですよ。

　イカ墨のリゾットを添えて、イカ墨のソース。書き初め？風に盛り付けてみました。温野菜をあしらって、、、

　こんな感じ。新年から機嫌よく遊ばせてもらってます。もちろん食べると、笑いが止まらないくらい美味いです。

　こちらは、若鶏の赤ワインヴィネガー風味。Poulet au vinaigre de vin rouge.プレ・トゥ・ヴィネグール・ド・ヴァン・ルージュ。ちょっとクラシック系な料理です。

　若鶏に塩を振って澄ましバターとサラダオイルで皮目をカリッと身をしっとり焼き上げ、休ませておきます。一度肉を取り出し、赤ワインヴィネガーでデグラッセ(鍋にこびりついた旨味を溶かす）して、赤ワイン少々と鶏のジュ(鶏ガラをオーブンでカリカリに焼いて水で煮だした鶏のシンプルなだし汁）を加えて煮詰め、ディジョンマスタード少々を加えて、味を見て足りなければ塩を少し、最後にバターをサイコロ一つ分くらい入れてソースを整えます。ワインヴィネガーの酸味が鶏の旨味をきりっと引き立て、実に美味しい料理です。

　しばらくレギュラーメニューにのせています。昼も夜もやってます。

ジビエ尽くしのコース