幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　しばらくぶりの更新です。今うちの畑では、ズッキーニがたくさん採れてそろそろ終わり間近です。新じゃがと新玉ねぎの収穫も終わりました。これからは、キュウリ　茄子　トマト　　ピーマン　唐辛子など夏野菜が取れてきます。

　画像はクレーム・ヴィシソワーズ・グラッセ。よく冷たいジャガイモのポタージュと言われる夏の定番のスープですね。

　料理の起源つまり誰がどこで考え出したか？というのは、けっこう不明なことが多く古典的なフランス料理でもその由来がはっきりしないものも多いんですが、このヴィシソワーズほど由来がはっきりしている料理は無いでしょうね。20世紀のアメリカのリッツ・カールトンホテルの総料理長だったフランス人のルイ・ディアが創ったものです。彼の生まれ故郷はパリ郊外のヴィシー。鉱泉で有名なところで、湯治場的なリゾート地でした。そのヴィシーにちなんで、料理名をヴィシソワーズつまりヴィシー風と名付けたわけです。彼のお母さんが料理上手だったそうで、ポタージュ・ボンファムという田舎風のポロ葱とジャガイモを煮崩したところへ生クリームを加えるスープを作った次の日の夏の朝、そのスープを牛乳でのばして冷たくして出してくれたのを思い出して作ったと言う事です。

　一般的に日本ではジャガイモの冷たいスープといわれることが多いですが、本来はポロ葱とジャガイモの冷たいスープというのが正しいんです。弱火でよく炒めたポロ葱の甘味と旨味を楽しむためスープで、ジャガイモは主役というよりむしろつなぎなんですね。

　うちの畑の新玉と新じゃががとても美味しいので、私の場合は新玉ねぎと新じゃがで作ります。まずスライスした玉ねぎをバター少しでスエします。少し塩を振って鍋に蓋をして弱い火でゆっくり火を入れます。じっくり時間をかけることで、玉ねぎの甘味を引き出します。ネギが透明になり充分甘みが出たらジャガイモを入れ薄いブイヨンをひたひたに加えて煮込みます。時間は沸騰してから18分くらい。あまり長く煮ても香りが失われるだけですからせいぜい20分くらいでしょう。ミキサーにかけるんですが、あまり滑らかにし過ぎないようにして、ちょっとジャガイモのざらつきを残すくらいが私の好みです。粗めのシノワで漉してよく冷やし、牛乳少しでのばします。隠し味として、イギリスの本場ウスターシャーのリー・ペリンソースを10人前につき一滴たらします。冷やしたスープカップに盛り付け、青ねぎの小口切りを散らし、若草の香りがするアブルッツォ産のオリーヴオイルを少し垂らす。ちなみにリー・ペリンソースは日本製のウスターソースとは違ってアンチョビが入っているので独特の旨味があります。

　ルイ・ディア氏の作り方だと生クリームをたっぷり使うのだが、私の場合は牛乳少しだけです。うちの畑の新玉ねぎがいくら甘くておいしいとはいっても、しょせん野菜ですから生クリームたっぷりではせっかくの旨味が楽しめないと思います。牛乳で軽く仕上げることでジャガイモや新玉の旨味が活きると思います。日本の梅雨時の鬱陶しい時期に冷やしてさっぱりしたスープが良いですよね！それを生クリームたっぷりでは日本の風土には合わないと思います。

世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコース 自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュ、フォアグラのソテーを浮かべて　 が特に評判良いですね。玉ねぎがこんなに甘いのか？というくらいの甘さとカリッと焼けたフォアグラのマリアージュが素晴らしく美味しいです。7月も引き続きやりますので、ぜひブレスの鶏を召し上がってみてください。

　先週はわが友クリヤマコトと新潟在住のジャズシンガー吉川ナオミさんが来てくれて、そのとなりのテーブルではさかもとこーひーの坂本さんも、、みなさんにブレスのコースを召し上がっていただきました。もちろん大好評！そして、デザートとさかもとこーひーのブレスの鶏のコース専用ブレンドとのマリアージュもばっちりで、これも大好評ですね。