幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　壱岐の網取り鴨。これは真鴨の雌ですね。羽を取って綺麗に掃除して、これは前菜のテリーヌになります。網取りなので通常の狩猟鴨と違って弾が入っていないので、肉が綺麗です。

　これは対馬産のイノシシのモモ肉。後ろ足の太ももから足首辺りまでの肉です。だいぶ脂が乗ってきました。これは自家製スモークハムになります。1週間ほど塩漬けにしてから、低温ローストでゆっくり火を入れて3日ほど冷蔵庫で休ませた後、10時間ほど冷燻にかけます。その後氷温庫で（－5℃）熟成させます。これは時間がかかるので、去年の暮れにもう1本仕込んであります。ですからこの肉は、月末辺りからの登場ですね。

　これは対馬産イノシシの肩肉。前足周りのモモ肉的な感じですね。これは、赤ワインで煮込みます。

　肩肉を切り分けてタコ糸でくくって形を整えてフライパンでルブニール（焼き色をつける）します。

　鍋に仕込んで、、、

　今回は肉が5キロほどだったので、赤ワインとマデラ酒合わせて5リットルほど使います。これはフランベしてアルコールを飛ばしているところ。ワイン煮込みの場合、特に私のようにワインだけで煮込む場合は、最初によくアルコールを飛ばしておかないとどこかとがったような味になってしまうので、よく煮切ることが大切です。

　アルミホイルで蓋をして160℃くらいのオーブンでゆっくりブレゼ（蒸し煮）します。

　対馬のイノシシは標高差の多い山間で暮らしているので、脚の筋肉はかなり使いこんでいますから、コラーゲンが多くて旨味も濃いです。山に豊富なドングリを食べているので、イベリコ豚と同じような食生活を送っているんですね。上の画像でも分かりますが、イノシシは豚の仲間なのに牛と同じくらい赤い肉です。

　今回材料の到着が予定より1日遅れてしまって、忙しい仕込みになってしまいました。