幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　壱岐の網取りの真鴨の雌をデプイエ（羽抜き）します。これは羽が飛ぶので室内ではできません。お店の階段の下あたりで人目を忍んでやります。白昼オッサンが鴨の羽をむしっているのを見られたら、警察に通報されかねませんからね。（笑）まあ、20分もあれば大体終わります。羽を入れるためのごみ箱とバケツにぬるま湯をたっぷり用意して羽が飛び散らないように濡らしながら抜きます。足を持って逆さにしておしりの周り辺りから徐々に上半身へ向けて抜いてゆきます。首が最後ですね。翼の羽は大きくてかたいので、手羽先ごとハサミで切ってしまいます。野生の鴨は食用に品種改良された鴨の半分もないくらいで小さいですから手羽先の肉など食べるほどありませんのでね、、。

　だいたい抜いたところです。鴨は水鳥なので外羽の下にダウンやらスモールフェザーやら細かい羽が多くて抜くのが大変です。握力に来ます。これを5～6羽やるとしばらく包丁握れません。細かい毛は、フランベ（バーナーで焼き切る）します。

　こんな感じ。これでペーパータオルで綺麗にこすって下処理は終了です。これをさばいて、、、

　網取り鴨だからこんなに綺麗な肉です！右手前のレバーなんてピンと角が立って鮮度抜群なのが分かりますね！これを黒豚のミンチとフォアグラと一緒にテリーヌにします。

　昨日は鹿のコンソメも美味しくできました。イノシシの煮込みも仕上がりました。イノシシを煮てると、赤ワインの香りに混じって何とも言えないナッツっぽい香りがします。どんぐりいっぱい食べているからなんでしょうね、、、。うまそうに出来ましたよ！

　あと、デザートを仕込めば準備完了です。

サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース2014は、ホームページからご予約ください。