幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Cinq au pied . Menu de Gibier 2014サンク・オ・ピエジビエ尽くしのコース

2名様より

￥6800

Jambon de TSUSHIMA fumé de Marcassin et
 Terrine de canard col vert sauvage d'IKI au foie gras
avec salade vert
対馬産イノシシの自家製スモークハムと
壱岐産網取り青首鴨のテリーヌ、フォアグラ風味
自家菜園のサラダ添え

Consommé simple de chvreuil d'EZOエゾ鹿のシンプルなコンソメ

Tagliata de chevreuil à la Balsamico et fromage parmigiano
エゾ鹿のタリアータ仕立て、
バルサミコとパルミジャーの風味

Ragôut de Marcassin au vin rouge対馬産イノシシの赤ワイン煮込み

Gâteau aux chatqgne , amandes , raisins et noix
Pavé de chcolat au cointreau
Glace au café ECRU
イタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ
生チョコ、パヴェのコアントロー風味
さかもとこーひー"カフェ・エクル"のアイスクリーム

  Café de SAKA MOTO pour Menu Gibier ou thé , 2pains
さかもとこーひー"ジビエ尽くしコースのブレンド　又は　紅茶
２種のパン

　対馬産の対馬産イノシシの自家製スモークハムと壱岐産網取り青首鴨のテリーヌ、フォアグラ風味、自家菜園のサラダ添えです。

　ハムは塩で肉を漬けこみ低温ローストで火を通した後、冷燻にかけて氷温熟成させたものです。はっっ食材や保存料は一切使っていません。テリーヌは1/3くらいがフォアグラでフォアグラの周りの色の濃い赤い肉が壱岐の網取りの真鴨です。それを黒豚のミンチでまとめてあります。

　イノシシの力強い旨味と香り、フォアグラと鴨の美味しさ、お楽しみください。

　エゾ鹿のシンプルなコンソメ。

　クリスマスにもエゾ鹿のコンソメを作りました。トリュフとカリカリのリ・ド・ヴォーにポルチーニも入れたゴージャスなものでしたが、今回は少し鹿らしさを強調してワイルドさを出してみました。マッシュルームのスライスを浮かべ黒胡椒を挽きます。

　予定通りちょっと野性的な香りが出て、力強い味わいに仕上がりました。はっきり言って美味いですよ！

　エゾ鹿のタリアータ仕立て、バルサミコとパルミジャーの風味。

　タリアータと言うのは、イタリア語で切るという意味。肉を焼いて切って盛り付けるわけですね。エゾ鹿は低温ローストで焼き上げて、ゆっくり休ませてから薄切りにします。皿に半分に煮詰めてからコーンスタートで軽くとろみをつけたソースを敷いて肉を盛り付け、ゲランドのフルール・ド・セルをパラリと散らして、胡椒を挽きガーリック風味のオリーヴオイルを回しかけ、パルミジャーノチーズを削って散らします。

　鹿肉は赤身肉の中でも特にグルタミン酸を多く含みます。そこにさらにグルタミン酸たっぷりの熟成したパルミジャーノチーズを散らし、バルサミコの酸味と甘み、ガーリックオリーヴオイルの香ばしさが加わり、決め手は1キロ一万円もするゲランド産のフルール・ド・セル（塩の華）です。この世界で最高の塩は本当に素材の味を引き出します。シンプルですが、鹿肉の美味しさを充分に味わえる料理だと思います。

　対馬産イノシシの赤ワイン煮込み。

　イノシシの肩肉を赤ワインとマデラ酒で煮込みました。白いソースはニンニク風味のクリームソースです。赤ワイン煮込みのソースの濃い味わいを和らげるソースですね。対馬のイノシシは山に豊富なドングリをたくさん食べて育っているのでナッツのような風味が魅力です。また対馬は高低差が多くイノシシたちは運動量もたっぷりで、肉も良く締まっています。ワイルドながらも上品な仕上がりです。

　イタリア産栗粉とアーモンド粉、レーズンと胡桃のケーキ、生チョコ、パヴェのコアントロー風味、さかもとこーひー"カフェ・エクル"のアイスクリーム。

　デザートです。冬のイメージで全部褐色です。アーモンド粉と栗粉を合わせて100g無塩バターを100g粉糖を100g卵を100gを合わせた生地で作ったケーキにラム酒風味のレーズンとローストした胡桃をたっぷり入れてあります。4つの材料を同割で合わせるので、カトル・カール（1/4が4つと言う意味）と言います。

　生チョコは、ベルギー王室御用達のショコラ、カレボー社のショコラと生クリームとバターと砂糖にオレンジリキュールのコアントローをたっぷり入れて作ってあります。お酒の弱い人なら少し酔ってしまうかもしれません。

　アイスクリームはクリスマスディナーで披露したさかもとこーひーのカフェ・エクルのアイスクリームです。これは美味いですよ！さかもとこーひーの上品さがうまく表現できたと思います。

　もちろんこーひーは、、

　さかもとこーひー"ジビエ尽くしコース”のブレンドです。ケーキはもちろん、コアントロ－風味の生チョコとカフェエクルのアイスクリームにもぴったりです！ジビエコースの余韻を美味しいこーひーでお楽しみください。

　ジビエ尽くしのコースは、2月後半ごろまでです。ただし、材料が天然物ですから天候等により入荷が止まることもありますのでご予約はお早めにどうぞ！

ご予約はホームページからお願いします。