幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　リンゴのキャトル・カールです。コルドン・ブルーはパリに本校があるプロ向けの料理学校です。日本だったら辻調や服部みたいなもんですね。先生は実際にレストランやホテルのシェフ経験者が多いようです。このケーキはそこのレシピが元になっています。

　キャトル・カールとは1/4が4つという意味で、バターと砂糖と卵と粉が同割の配合なんですね。まあ、実際にはこれに少しベーキングパウダーが入りますけどね。このケーキの場合は、小麦粉（全粒粉）110g、無塩バター110g、粉糖110g、全卵110gとベーキングパウダー3gで作ってます。

　リンゴは皮をむいて八つ割に切り、フライパンにバターと砂糖を入れてカラメリゼしてからソテーします。途中でリンゴ酢を結構たくさん入れます。リンゴのお菓子の場合リンゴのブランデーであるカルバドスでフランべして香りをつけて酸味はレモン汁でつけることが多いのですが、リンゴ酢を使うとリンゴ由来の自然な酸味と香りが補えます。焼きリンゴというのは、甘ったるいのが多いじゃないですか？で、私の場合はリンゴ酢を使うことにしたんです。リンゴ酢を使うのはコルドン・ブルーのレシピではありません。私の独自の考えです。もともとは、フォアグラのソテーに添える焼きリンゴにどうも味わいの切れが欠けているのでリンゴ酢で味を引き締めることを思いつき、それをデザートにも応用したんです。 

　パイレックスの耐熱容器の内側にたっぷりバターを塗って焼きリンゴを並べます。