幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ちょっと、前ですが8月30日の夜のワイン会の話です。

　最初の皿は、フォアグラのパルフェとサンダニエーレの生ハムにイチジクと水茄子。合わせたシャンパーニュは、2008 Marie-Noelle Ledru Blanc de Noirs "Cuvee du Goulte"今回はマリーノエルレドリュ（女性の醸造家）特集で前菜に合わせたのはスペシャルキュヴェのキュヴェデュグルテのブランド・ド・ノワール。フォアグラのパルフェはフォアグラのテリーヌを裏漉しして、ホイップした生クリームと合わせたもの。その口解けの良さたるや！これ以上は無いという“消え物”の極みといった感じで、シャンパーニュの泡に素晴らしく合います。サンダニエーレの生ハムは上品なので、これもシャンパーニュそれもブラン・ド・ノワール（黒ブドウだけの白いシャンパーニュ）にはバッチリですね！イチジクと水茄子は、フォアグラのパルフェとも生ハムとも相性が良いです。皮を剥いた水茄子の“消え物”ぶりもシャンパーニュの泡とよく合いますね。

　房総産のスズキのポワレにAOC指定のブルターニュのモン・サン・ミシェルのムール貝のジュで作ったソースを添えて、合わせたシャンパーニュは2002 Marie-Noelle Ledru Brut Nature。ピノノワールが85％なので本来は魚料理向きではないのだが、アンボネイのピノノワールはミネラル感がたっぷりあるので、モンサンミシェルのムール貝の出汁の圧倒的なミネラル分で合わせてみた。シャンパーニュ地方はかつては海の底だったところ。海底に堆積した牡蠣殻などが石灰岩になり、それが変成して大理石になり、のちに隆起してできた陸地なので全般的にワインはミネラル感が強いですね。

　メインは鳩のポワレに鳩のガラで取ったジュを添えたものと、フォアグラのソテーのグリオット（黒サクランボウ）添え。合わせたシャンパーニュは、NV   Marie-Noelle Ledru Extra BrutとNV   Marie-Noelle Ledru Rose今回主催者のK氏がスターターに指定していたシャンパーニュはこのエクストラブリュットだったんですが、あえてメインにもってきました。最初の皿がフォアグラと生ハムなので、ブラン・ド・ノワールの強さがほしかったんですね。メインでは、もっともシャープなエクストラ・ブリュットともっともリッチなロゼの対比を楽しんでいただきたかったんです。このロゼはセニエ法で作られています。シャンパーニュのロゼはフランスのAOCワインの中で唯一赤ワインを混ぜて色をつけることが許されているのですが、セニエ法では黒ブドウをつぶして皮ごと漬けこんで色を出し、ちょうど良くなったらワインを抜き出します。ちなみにセニエという言葉は、直訳すると“血抜き”という意味です。当然のことながら、赤ワイン的要素が強いです。

　鉄分を感じる鳩の肉にエクストラブリュットのミネラル感とロゼの赤ワイン的要素が寄り添い、フォアグラのソテーに添えた木苺ヴィネガー風味のグリオット（黒サクランボウ）が、ロゼの果実味に最高に合いますね！みなさん言う事無しという感じでした！

クリュのヴェルジィの隣村）の生産者です。このドゥーもその村のシャルドネ100%です。という事で、珍しいシャルドネ100％の甘口シャンパーニュです。これには、、、

　AOCのブレスバターで作ったクレーム・ダマンドを入れたピティヴィエ・オ・ザマンドPithivier aux amandes上質のバターとアーモンドにカリカリサクサクのフィユタージュ（織り込みパイ生地）という、シャルドネの甘口にい合わないわけがないでしょ？というくらいのデザートですよ！

　みなさん、もうにこにこでしたね。最後はさかもとこーひーのパナマ・レリダ。フローラルな香りが魅力の綺麗なこーひーがワイン会を締めくくりました。